Долма — страва грузинської, азербайджанської та турецької кухні. Як голубці з начинкою, але фарширується не капустяне, а виноградне листя. На відміну від голубців, долма завжди мініатюрна. У виноградне листя загорнута ароматна начинка, причому м’яса в ній багато, а рису — мало.
Для долми:
- 500 г фаршу баранини
- 4 столові ложки рису (сухого)
- 50–60 виноградних листочків
- 1 чайна ложка солі
- чверть чайної ложки чорного меленого перцю
- 1 середня цибулина
- 0,5 чайної ложки коріандру
- чверть чайної ложки зири
- 3–4 листочки м’яти
- по пів пучечка кінзи та кропу
- 300 мл м’ясного бульйону
- 2 столові ложки олії
- 50 мл мінеральної води в начинку
- 2 чайні ложки томатної пасти
Для соусу:
- 5 столових ложок сметани чи мацоні
- 2 зубчики вичавленого часнику
- сіль (за смаком)
- кінза (за смаком)
Молоде виноградне листя вимити, бланшувати в підсоленому окропі (я заливаю окропом буквально на хвилину, щоб колір поміняло).
Цибулину нарізати кубиками, пасерувати на сковороді з розігрітою олією, щоб розм’якшилася, але залишилася соковитою. Така цибульна піджарка додасть долмі не лише смаку, а й соковитості.
Для начинки змішати: фарш (баранину беріть жирну, можна порубати або перемолоти на фарш) і трохи промитого сирого рису (в ідеалі використовувати круглий), пасеровану цибулю, посічені кінзу і кріп, трохи м’яти, сіль, перець, коріандр і зиру (спеції потовкти в ступці). Влити газовану воду — дивіться за консистенцією, начинка має здаватися «мокрою».
Начинити листя. Для цього обірвати хвостик біля основи. Покласти листок прожилками догори, а на нього — порцію начинки (трохи, коли начинки в долмі в міру, особисто мені вона здається смачнішою). Підняти бічні краї та згорнути трубочкою. Вийде маленька акуратна долма розміром з безіменний палець.
Дно каструлі або казана вистелити листям. Щільно укласти долму швом донизу.
Залити бульйоном, трохи підкисленою томатною пастою або томатним соком. До речі, не всі господині додають томат, але мені подобається, коли є легка кислинка. Рідина має доходити до середини верхнього шару долми. Зверху можна накрити листям, що залишилося, і придавити тарілкою (щоб листя не розкрилося і не спливло), а каструлю — кришкою.
Дочекатися, поки закипить. Зменшити вогонь і томити хвилин 40–50. Готовність ви легко визначите за ароматом. Хоча верхню долму все ж таки варто скуштувати, щоб переконатися в готовності.
Подавати із соусом зі сметани (або мацоні) та часнику, можна додати трохи зелені.
Валерій ВОЙДА, шеф-кухар. м. Ужгород.
