Усе частіше господині доповнюють солодкі заготовки різними добавками, які загущують варення. Розберемося, що і з якою метою покладемо в заготовки.
Агар-агар — натуральний загущувач, желюючий агент. Його отримують із морських водоростей. Після нагрівання він перетворюється на щільний гель, який застигає навіть за кімнатної температури. Його показник — желююча сила, зазвичай це 600, 900, 1200. Що вища цифра, то щільнішим вийде желе. До речі, в кислому середовищі сила дещо слабшає, але не варто додавати більше цукру, ніж зазначено в рецепті: суміш з агаром може вийти рихлою, з твердими гранулами.
Пектин — також натуральний загущувач, який міститься вже у самих плодах. Щоправда, в деяких його мало: варення з малини, суниці, черешні, нектаринів, абрикосів, чорниці виходить менш густим, аніж із продуктів з високим вмістом цієї речовини. До останніх належать кислі яблука, айва, червоні порічки, журавлина, брусниця, цитруси разом із цедрою. Щоб зробити джем або варення густішим, можна «подружити» фрукти та ягоди з різними показниками вмісту пектину. Або всипати готовий натуральний порошок у джем (дозування зазвичай вказано на упаковці): приблизно 5–15 г на 1 кг плодів. Важливо: пектин «працює» тільки в кислому середовищі, тому в рецептах іноді потрібно додати трохи лимонної кислоти або соку лимона.
Желфікс складається з того ж пектину та допоміжних речовин. Є три варіанти цього продукту — 1:1, 2:1 та 3:1. Цифри вказують потрібну для варення пропорцію фруктів і цукру. При цьому скорочується і час приготування, тобто плоди піддають більш щадній термічній обробці.
Тетяна ЧЕРЕВКО, кухар. м. Хмельницький.
