Із приходом весни в людей, які скучили за вітамінами, виникає непереборне бажання побалувати себе салатами зі свіжих овочів. Але наскільки вони безпечні? Адже в ранньому врожаю велика вірогідність підвищеного вмісту нітратів.
НЕБЕЗПЕКА — В НАДЛИШКУ
Для покращення врожаю виробники використовують нітратні добрива — солі азотної кислоти, що стимулюють ріст, тому за сприятливих умов овочі та фрукти дозрівають значно швидше. Це один із дешевих, ефективних та найрозповсюдженіших видів мінеральних домішок для рослин, необхідних для нормального росту й розвитку.
Зовсім уникнути вживання нітратів неможливо, тому що містяться майже в усіх продуктах харчування і навіть у воді. Але перевищення їх норми в організмі загрожує як мінімум отруєнням, а як максимум — розвитком онкологічних захворювань.
Річ у тім, що в нашому організмі нітрати трансформуються у нітрити, проникаючи крізь слизову оболонку кишок у кров, де взаємодіють із гемоглобіном. Внаслідок чого утворюється метгемоглобін, який не здатний переносити кисень. Особливо небезпечно це для маленьких дітей, у яких кислотність шлунка знижена. Окрім цього, порушується дихання клітин, накопичується холестерин, знижується кількість білка. При концентрації метгемоглобіну 10–15 відсотків з’являються сонливість і слабкість.
Надлишок нітратів сприяє розвитку шкідливої мікрофлори, яка виділяє токсичні речовини в організм. Основним клінічним проявом є ураження травного каналу у вигляді гострого гастроентериту, виразних змін із боку серцево-судинної, центральної нервової систем. У таких випадках може з’явитися нудота, слиновиділення, блювання та біль у шлунку і печінці, яка збільшується у розмірах, пронос, загальна слабкість, сонливість, задишка, потемніння в очах, у важких випадках — втрата свідомості, порушення функцій нервової системи, коматозний стан.
ДОТРИМУЙТЕСЬ НОРМИ
Безпечним для дорослої людини вважається вживання 200–300 мг, для дітей — 50 мг нітратів на добу. Кожній рослині властивий свій безпечний їх рівень. Знаючи його, можна приблизно розрахувати норму продуктів на день.
Усі рослинні продукти, залежно від здатності накопичувати нітрати, поділяються на 3 групи.
Високонітратні рослини (700–2000 мг/кг), зокрема коренеплоди: морква, столові буряки, редька, редис, а також городня зелень: салат, шпинат, селера, петрушка, ревінь. Наприклад, буряк має 1000 мг нітратів на 1 кг. Без шкоди для здоров’я можна вжити його 200 г за добу дорослій людині.
Середньонітратні (180–700 мг/кг): картопля, томати, баклажани, цибуля, часник, цвітна капуста, квасоля, огірки.
Низьконітратні (до 180 мг/кг): фрукти та ягоди.
НЕ ЗЛОВЖИВАЙТЕ РАННІМИ ПРОДУКТАМИ
Вживати корисніше сезонні овочі, зелень і фрукти. Ґрунтові плоди менше накопичують нітрати, аніж тепличні. Саме тому перші весняні овочі більш небезпечні. Нестиглі плоди при цьому містять у 2–3 рази більше нітратів, ніж стиглі.
На жаль, наочно неможливо ідентифікувати рівень нітратів. Тому купувати овочі та фрукти треба на організованих ринках і в супермаркетах, де їх мають перевіряти на нітрати органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України. Втім, норми дозволяють вживати продукти, в яких вміст нітратів перевищує безпечний рівень удвічі!
Рівень нітратів у придбаних продуктах можна самостійно перевірити нітратоміром або звернувшись зі зразками до фахівців.
ДЕ ВОНИ «ХОВАЮТЬСЯ»
Найбільша кількість нітратів накопичується біля кореня. У листі петрушки, кропу, селери їх на 50–60 відсотків менше, ніж у стеблі, а в капустяному — на 60–70 процентів менше, ніж у качані. Тому видаляйте його при очищенні і ні в якому разі не давайте дітям! Особливо небезпечною є шкірка кавуна, яка містить нітратів у 4–8 разів більше, ніж м’якоть. Задля безпеки не виїдайте кавун біля шкірки. А от огірки, дині, баклажани, кабачки мають рівномірне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в ній самій.
Особливо небезпечно зберігати приготовлені страви з ранніх овочів при підвищеній температурі та впродовж тривалого часу. Частою причиною отруєння також може стати виготовлений у домашніх умовах сік моркви, якщо його не вжити відразу.
ОБРОБЛЯЙТЕ ПЕРЕД ПРИГОТУВАННЯМ
Технологічна обробка овочів сприяє зменшенню в них нітратів. Видаляйте з них серцевину, прожилки, стебла, шкірку. Перед приготуванням страви замочуйте у воді на 20 хв. Промивання та механічне очищення овочів знижує вміст нітратів на 3–10 відсотків, вимочування — на 20–30, варіння — на 20–80, смаження — лише на 10, квашення, консервування та маринування — на 50–70 відсотків.
Іван ГЕРЦ, фахівець Судової незалежної експертизи України.
