Квасоля в українській кухні посідає одне з найпочесніших місць, каже досвідчена городниця Зінаїда САХНО. Жінка часто готує її в томаті, робить смачне лобіо, оладки, котлети, соуси й навіть паштет. А скільки усіляких рецептів салатів із квасолею знає! Не обходиться без неї й жоден борщ. Тож під цю культуру Зінаїда Йосипівна відводить чималу латку. Каже: на зерно квасолю треба збирати у біологічній стиглості.
Достиглі боби — сухі, дещо жорсткі на дотик і легко облущуються. Однак колір стулок у деяких сортів може не мінятися і залишатися зеленим, тому їх стиглість треба перевіряти по зерну. Запізнюватись зі збиранням не можна: пересохлі боби розтріскаються і насіння висиплеться. А недостиглі погано зберігатимуться. Якщо на ділянці ростуть сорти різних строків достигання, збирання може розтягнутися в часі. Городниця радить виходити на грядки вранці, бо о цій порі боби вологі й не розтріскуються. Кущі вириває з землі і розкладає на підстилці під навісом для дозрівання. Але перед цим їх краще зв’язати у снопики.
Якщо надворі сухо та тепло, можна залишити на городі, підстеливши під низ поліетилен чи мішковину. Тоді насіння з бобів, що розтріскаються, буде легко зібрати. Дозрівання може тривати від 5 до 20 днів. Після цього квасолю можна обмолотити та очистити. На зберігання господиня закладає її в сухому приміщенні з температурою у межах 5—10 градусів. Застерігає: якщо підвищиться до 15—20 градусів, створяться сприятливі умови для розвитку личинок квасолевого зерноїда. Це, в принципі, основна пересторога, оскільки загалом квасоля не надто вимоглива до умов зберігання. Якщо ж врожай таки уразив цей шкідник, захистити зерно можна прогріванням у духовці протягом години при температурі 60 градусів (але для посадки воно буде вже непридатне). А до охолоджених зерен можна ще й додати кілька зубчиків часнику.
Зберігати краще в скляних банках під капроновою кришкою чи інших ємностях, куди не проникнуть шкідники. Від полотняних мішечків господиня відмовилась, бо, каже, навіть якщо просочити їх попередньо в розчині солі, зернівка все одно може завестись. Також важливо ретельно перебирати квасолю, щоб виявити ту, що має чорні крапки. Наступного року на грядках, де росла квасоля, пані Зінаїда висаджує інші городні культури, і вони там дуже добре ростуть, адже попередниця насичує землю азотом.
РЕЦЕПТ ПАШТЕТУ З КВАСОЛІ З ЧАСНИКОМ ВІД ЗІНАЇДИ САХНО:
Квасолю на ніч замочити в чистій воді. Вранці воду злити та відварити боби. Дрібно порізати цибулину та підсмажити на олії до золотавого кольору. Квасолю розім’яти до пюреподібного стану, додати цибулю, за смаком — сіль, перець, майонез та вичавлений на часникочавці часник.
Такий паштет можна намазувати на бутерброди та робити його начинкою для налисників. Він може бути й святковою стравою, достатньо викласти в салатницю і присипати зверху подрібненою зеленню та волоськими горіхами.
Лідія ГЕРАЩЕНКО.
