Буває, навіть добре закручені винесені в погріб заготовки “вибухають”. Чому ж такі неприємності не трапляються з заводською продукцією, хоч зберігають її тривалий час? Як роз’яснюють фахівці, причина в помилках, допущених у домашніх умовах при підготовці продукції, і в недотриманні рецептури.
Вдома немає можливостей, які є на плодоовочевих комбінатах, де стерилізація банок з овочами і фруктами здійснюється у спеціальних апаратах при високій температурі й під тиском.
— Але і в домашніх умовах можна уникнути потрапляння в консервацію мікроорганізмів, що перетворюють їх на «міни сповільненої дії», якщо ретельно дотримуватись не дуже складних, але обов’язкових правил, — стверджує технолог із заготівлі консервації Ніна СЛЕНКО.
Вони такі:
- Перш ніж мити банки, слід уважно оглянути їх. Шийка має бути без сколів і напливів. У цих місцях під кришку невдовзі після закупорювання банки починає проникати повітря, і продукція не буде довго зберігатись.
- Мити банки найкраще господарським милом, а потім — содою і стерилізувати.
- А ось як треба готувати кришки. Виявляється, що довше їх кип’ятити, то гірше. Найпопулярніші кришки — сталеві з тонким покривним шаром, стерилізувати їх можна не довше, ніж 2—3 хв. За тривалішого нагрівання можуть утворюватись непомітні для ока тріщини. Крізь них продукти контактують із чорним металом, від цього псується їх смак і колір. Особливо вразливі до цього чорна смородина, вишня, черешня, айва.
Слід знати, які овочі й фрукти можна пастеризувати, а які — стерилізувати.
Стерилізують продукти з малою кислотністю: груші, солодкі яблука, айву деревоподібну, черешню, шовковицю, солодкий виноград, абрикоси, персики, глід, іргу, чорноплідну горобину, чорниці. Щоб краще зберігалися, треба додавати трохи кислих плодів або лимонної кислоти. При маринуванні овочів оцет краще перелити, ніж недолити. Адже він — консервант, який нищить усі мікроорганізми. Оцет або есенцію треба вливати в банку безпосередньо перед закручуванням.
Пастеризують, тобто нагрівають до 85 градусів, продукти з високим вмістом кислоти — чорну смородину, порічки, малину, сливи, аґрус, червону горобину, обліпиху, ожину, кизил, барбарис, яблука кислих сортів, низькорослу (японську) айву, лимонник, амурський виноград. З овочів пастеризують огірки, нагріваючи їх до температури не вище 80 градусів, інакше вони стануть м’якими.
Цього правила треба дотримуватись і стосовно цукру при заготівлі варення, компотів. Оцет навіть у невеликій кількості вбиває мікроби, а цукор діє як консервант за великої концентрації (60—65 відсотків).
До того ж не варто займати банки і витрачати кришки, консервуючи ледь солодку воду. Раціональніше взимку розвести якісний концентрований продукт.
