Вуглеводи (цукри, цукриди) — органічні речовини, що, формально будучи сполуками вуглецю й води, є невід’ємним компонентом клітин усіх істот. Годі й казати про значення вуглеводного обміну в організмі й значення для нього вуглеводів.
Вуглеводи бувають простими і складними. До останніх належать так звані «повільні», які дістали назву через значну тривалість засвоєння, зокрема поступове підвищення вмісту глюкози в крові. Серед складних вуглеводів — крохмаль, глікоген, целюлоза, пектинові речовини, хітин.
Складні вуглеводи мають низький глікемічний індекс — показник впливу продуктів харчування на рівень цукру в крові після їх вживання. За 100% (або одиниць) умовно взято реакцію організму при споживанні, наприклад, 50 г чистої глюкози, тобто вміст її в крові через певний проміжок часу. Порівняно з цим визначали її рівень після вживання різноманітних продуктів. Глікемічний індекс поділяють на низький (10—40), середній (40—70) і високий (понад 70).
Продукти з низьким глікемічним індексом, а отже, великим вмістом повільних вуглеводів, — це вироби із зернових (передусім вівсянка, гречка, перловка), бобових культур, морепродукти, печінка, горіхи, гриби, більшість овочів. Їжа з низьким глікемічним індексом може допомогти здоровим людям схуднути. Однак слід уникати продуктів із високою калорійністю, навіть якщо їх глікемічний індекс низький.
До швидких віглеводів належать, наприклад, цукор, кондитерські вироби (цукерки, здобна випічка, печиво), солодкі напої, супи швидкого приготування, білий хліб, картопля, мед, деякі фрукти (виноград, диня, кавун, хурма, банан). Вони швидко перетравлюються, а надмір вивільнених вуглеводів має тенденцію перетворюватися на жир.
Утім, багато продуктів містять вуглеводи обох видів, тож має значення, яких саме більше. І зі складними не так усе просто. Наприклад, існує кілька різновидів крохмалю (полісахариди амілози й амілопектину), тому його глікемічний індекс може становити від 50 до 100 од.
Віра МАЛА, лікар-дієтолог.
