Це витончена французька класика, яка ідеально підкреслює смак свіжої полуниці. Його назва походить від французького слова fraise (полуниця), і саме ця ягода є головною зіркою десерту.
Візитівка «Фрезьє» — це бездоганний геометричний зріз із половинками полуниці по всьому периметру торта.
Анатомія класичного «Фрезьє»
Торт складається з трьох основних елементів.
Бісквіт «Женуаз» (Genoise): ніжний, губчастий бісквіт, який обов’язково просочують цукровим сиропом (часто з додаванням полуничного лікеру або рому для аромату).
Крем «Муслін» (Crème Mousseline): насичений заварний крем, збитий із вершковим маслом. Завдяки маслу він чудово тримає форму у зрізі без додавання желатину.
Свіжа полуниця: ягоди мають бути приблизно однакового розміру та форми, щоб торт мав акуратний вигляд.
Для приготування знадобиться кондитерське кільце (діаметром 18–20 см) і ацетатна (бортова) стрічка, яка допоможе зробити боки торта ідеально рівними.
Для бісквіта:
- 3 яйця
- 90 г цукру
- 90 г борошна
- 15 г вершкового масла (розтопленого)
- 500–600 г полуниці
- 50 мл води + 40 г цукру (закип’ятити й охолодити) — для просочування коржів
Для крему «Муслін»
Щоб крем не розшарувався, заварна основа та вершкове масло під час збивання повинні бути однакової кімнатної температури.
- 400 мл молока
- 120 г цукру
- 4 жовтки
- 40 г кукурудзяного крохмалю
- 1 ч.л. ванільного екстракту
- 200 г м’якого вершкового масла 82%.
Яйця з цукром поставте на водяну баню. Постійно помішуючи віничком, прогрійте масу, щоб цукор повністю розчинився (до 40 градусів). Зніміть із бані та збивайте міксером на високій швидкості 7–10 хв. до утворення пишної, густої світлої піни. У два прийоми обережно лопаткою вмішайте просіяне борошно рухом знизу вгору. В окрему миску з розтопленим (але не гарячим) маслом додайте 2 ст.л. тіста, перемішайте, а потім поверніть цю суміш у загальне тісто і ще раз акуратно перемішайте. Випікайте у формі при 170 градусах приблизно 20–25 хв. Охолодіть, розріжте вздовж на два тонкі коржі. Трохи підріжте краї коржів по колу, щоб були на 1 см менші за діаметр форми (тоді бісквіт «сховається» всередині, а ззовні буде видно лише крем і ягоди).
Приготування крему.
Молоко з половиною цукру та ваніллю доведіть до кипіння. Паралельно розітріть жовтки з другою половиною цукру та крохмалем. Тонкою цівкою, постійно помішуючи, влийте гаряче молоко в жовткову суміш. Перелийте все назад у сотейник і варіть на середньому вогні, постійно помішуючи віничком, до загусання. Зніміть з вогню, перекладіть у миску, накрийте плівкою «в контакт» і залиште повністю охолонути до кімнатної температури. М’яке вершкове масло збийте міксером до пишності й побіління. Потім, не припиняючи збивання, по одній ложці додавайте охолоджену заварну основу, ретельно вимішуючи після кожної порції. Крем має стати гладеньким і блискучим.
Складання торта.
На блюдо або підкладку встановіть кондитерське кільце. Зсередини прокладіть його щільною ацетатною стрічкою. На дно викладіть перший корж бісквіта і просочіть сиропом.
Полуницю однакового розміру розріжте навпіл. Викладіть половинки ягід уздовж бортика (зрізом до стрічки), щільно притискаючи одна до одної.
Частину крему перекладіть у кондитерський мішок. Обережно заповніть кремом порожнини між полуницями на бортиках. Викладіть шар крему на нижній корж. По центру торта вертикально або хаотично викладіть цілі ягоди полуниці й заповніть простір між ними рештою крему (залишивши трохи для верху).
Зверху викладіть другий корж, просочіть його сиропом. Покрийте тонким шаром крему, що залишився, і розрівняйте шпателем.
Торт повинен провести в холодильнику мінімум 5–6 год. (краще ніч), щоб крем стабілізувався, а бісквіт став соковитим.
Перед подачею обережно зніміть кільце та приберіть стрічку — перед вами відкриється той самий легендарний полуничний зріз. Верх торта класично прикрашають тонким шаром мигдалевого марципану (рожевого або зеленого кольору) або ж просто викладають свіжі ягоди полуниці та листочки м’яти.
Леся БУШМА.
