Рулька (або гомілка) — справжній кулінарний символ у багатьох країнах Європи. Це м’ясо потребує терпіння, але результат завжди того вартий. Рулька містить багато сполучної тканини та колагену. Саме тому її не можна готувати швидко. Під час тривалого томління (від 2 до 4 годин) колаген перетворюється на желатин. Це робить м’ясо неймовірно ніжним, воно буквально тане та легко відділяється від кістки.
- Рулька
- ціла курка
- сіль
- цибулина
- 2 морквини
- 3 лаврові листочки
- чорний та духмяний перець горошком
- перець чорний мелений, паприка мелена
- 4 зубчики часнику
- зелень
Залийте рульку та курку (розділену навпіл) холодною водою так, щоб були повністю покриті, і залиште мінімум на 3–5 год. (а краще на ніч у холодильнику). Це допоможе вимити залишки крові та розм’якшити шкіру в рульки, що значно полегшить подальше чищення.
Після замочування воду злийте, а рульку обробіть: гострим ножем ретельно пошкребіть усю поверхню шкіри. Потрібно зніміть верхній шар до світлого, чистого кольору. Особливу увагу приділіть важкодоступним місцям біля суглобів.
Покладіть рульку й курку в каструлю, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Злийте воду повністю. Промийте м’ясо та каструлю від залишків піни, знову залийте чистою водою і лише тоді починайте основний процес тривалого варіння. Додайте цибулину та моркву, сіль і спеції.
Курку потрібно варити півтори години й дістати з каструлі.
Рульку — поки кістки легко відставатимуть. Охолодіть, обережно зніміть шкіру. М’ясо наріжте невеликими шматочками, моркву — кубиками, зелень подрібніть. Все з’єднайте, додайте сіль, перець мелений, паприку мелену, вичавлені зубчики часнику, склянку бульйону. Ретельно перемішайте.
Форму застеліть плівкою, формуючи бортики і так, щоб потім накрити ще зверху. На дно викладіть шкірку з рульки, далі — м’ясо. Все гарно притисніть, накрийте плівкою і відправте під прес на пару годин. Виходить смачно, ситно і красиво.
Леся БУШМА.
