На запитання читачів відповідає експерт RST з питань зв’язків з регіонами по імплементації реформ НУШ Міністерства освіти і науки України Леся Анатоліївна Марталішвілі. Частина запитань — від редакції газети.
— Які практики організації шкільного харчування зараз побутують у нас?
— Почнемо з успадкованої ще з часів СРСР системи харчування, коли кухарі є штатними працівниками закладів освіти; до школи завозяться продукти, і заклад силами штатних працівників організовує, реалізує і контролює процес харчування. При цьому, як правило, у собівартості порції не враховується вартість використаних енергоносіїв, що її здешевлює. Але якість дитячої порції дуже залежить від своєчасності завезення продуктів.
Другий варіант — коли бухгалтерія школи чи органу управління освіти закупляє не продукти, а послуги харчування «під ключ». Тоді підприємець чи підприємство, які виграли відповідну тендерну процедуру або уклали прямий договір вартістю до 200 тис. грн\рік, мають під цю послугу надати штат, обладнання і готувати чи підвозити готову їжу — так званий кейтеринг. У такому разі відповідальність за наявність і якість продуктів несе саме підприємець. Маємо чудовий приклад організації такого централізованого харчування в ряді регіонів, зокрема в Одесі, Маріуполі, у Рівненський та Житомирській областях, де закупівля послуг харчування виправдала себе. Водночас є й негативні приклади, коли підприємці, вигравши тендер, не впоралися з поставленим завданням; зокрема не забезпечили потрібну кількість кухарів, вагу і якість порції шкільного сніданку, намагаючись здешевити вартість, не дотримуються калоражу тощо. Як показує практика, у цих питаннях певну роль відіграє порядність підприємця.
— Доброго дня, це Надія Григорівна. У нас у Дніпрі шкільним харчуванням займається одна компанія, яка виграла тендер і тепер забезпечує всі школи. Наскільки поширена така практика і де ще застосовують такий підхід?
— Відповідної статистики у мене немає, але проблеми з якістю шкільного харчування при такому підході до його організації в Україні наразі мають місце, зокрема, й у Києві та області, інших регіонах. Є скарги на якість, і діти, батьки, педагоги не задоволені послугами, запропонованими великими компаніями за немалу ціну. За показник якості умовно беруть кількість відходів: якщо після шкільного обіду в сміттєве відро пішло 50 відсотків порцій, це означає, що їжа не смачна і неякісна, і ми просто марно витрачаємо кошти — і бюджетні, і батьківські. І хтось просто наживає капітал на здоров’ї дітей.
— Хто і яким чином контролює відповідність стандартам дитячого харчування?
— Для контролю якості харчування дітей керівник закладу освіти має створити спеціальну бракеражну комісію, серед повноважень якої — контроль за якістю продуктів, що завозяться у дитячий заклад. До її складу можуть увійти представники адміністрації закладу, наглядової чи піклувальної ради школи, медпрацівники, а також батьки, які для цього мають пройти медогляд і мати при собі одноразовий медичний одяг для участі в перевірці. Батьків для участі в бракеражній комісії делегує батьківський комітет або громадські органи батьківського самоврядування. А от робити перевірки можна хоч і щодня.
— Як мають чинити батьки, аби провести таку перевірку раптово, і за якою процедурою вона має відбуватися?
— Батьки в закладі не мають повноважень контролюючих органів, вони можуть бути лише учасниками відповідної процедури з контролю у складі бракеражної комісії. Тож, якщо сумніви щодо якості дитячого харчування виникли в когось, хто не є членом бракеражної комісії, треба поставити до відома керівника закладу — і вже в його присутності (або його заступника, відповідального за харчування), вдягнувши одноразовий медичний одяг, можна буде пройти до їдальні. Також у батьків можуть попросити надати довідку про попередньо пройдену флюорографію. Але батьки лише присутні, всю перевірку здійснює директор школи чи заступник. Це їх безпосередній обов’язок. Якщо в ході перевірки виявляються порушення, то комісія складає відповідний акт, і директор має негайно повідомити про це у Держпродспоживслужбу, місцеві органи управління у сфері освіти, поліцію.
— А якщо заклад закуповує послуги з дитячого харчування?
— І тоді оцінкою роботи харчувальника теж займається вже згадана бракеражна комісія. Але тут можливі два варіанти. Підприємець може підвозити в заклад готові порції, централізовано приготовані на базі іншої школи чи підприємства (так званий кейтеринг). Тоді батькам для перевірки якості потрібно потрапити на ті виробничі потужності, де готують страви.
Якщо ж приготування відбувається безпосередньо в цій самій школі, то разом з директором та іншими членами бракеражної комісії батьки мають право туди зайти, дотримуючись вище зазначених вимог, — звісно, якщо підприємець іде на контакт.
Загалом керівникам закладів у наш час доступно чимало способів контролювати й вивчати це питання — від систематичного опитування учнів щодо задоволення якістю харчування аж до батьківських обідів, під час яких батьки можуть пересвідчитися у якості наданих школі послуг, та лабораторного визначення якості та безпечності порції.
У тих закладах, де керівники розуміють важливість цієї теми, практика різнобічного контролю дуже поширена; на сайті закладу батьки можуть лишити свої коментарі щодо якості сьогоднішньої їжі або ж наперед замовити страви для своєї дитини тощо.
— Катерина, Харків, мама 3 дітей. Мене цікавить, хто і за якими принципами розробляє шкільне меню?
— Наразі це має робити спеціаліст з дитячого харчування, а затверджує директор школи чи представник засновника. Перед початком навчального року посадова особа, відповідальна за організацію харчування (директор для закладів з окремою бухгалтерією або спеціаліст органу управління освітою), повинна мати меню, розроблене спеціалістами з дитячого харчування, технологом, шеф-кухарем чи дієтичною медсестрою, погоджене з Держпродспоживслужбою. Ця структура відповідає за перевірку меню на збалансованість, дотримання вікових вимог до харчування та наявність усіх нормативно визначених обов’язкових компонентів. Не затверджене нею меню запроваджувати в закладах освіти не можна. Дуже часто використовують напрацьовані роками «кліше».
Вплинути на формування меню, подавши свої пропозиції директору, можуть батьки, кухарі, медпрацівник закладу; його складають залежно від наявного обладнання, регіональних особливостей, можливостей організації технологічних процесів на шкільному харчоблоці, сезонності. Так, за нормативами на літній період передбачено збільшення у меню на 10 відсотків овочів і фруктів.
Зараз директори шкіл все частіше залучають до обговорення меню батьків. Приміром, у Володимирецькому колегіумі на Рівненщині з ініціативи директора періодично практикують батьківські обіди, після яких голосуванням обирають ті страви, які увійдуть до меню, виставляючи результати на своєму сайті.
— Які вікові особливості шкільного меню, вікова градація порцій, і чи обов’язково оновлювати асортимент пропонованих страв?
— Для дітей різного віку вага порції та її збалансованість визначені згідно з фізіологічними особливостями розвитку дитини за Державними санітарними нормами, які наразі перебувають на громадському обговоренні: є порції дошкільника, учня 1–4, 5–9, 10–11 класів. Є й орієнтовна «тарілка збалансованого харчування», сформована за участі медиків для кожної вікової категорії, що визначає, скільки білків, жирів, вуглеводів має отримати дитина певного віку. А от вимог щодо неодмінного оновлення шкільного меню, крім двотижневої циклічності, у нормативних документах немає. Це, скоріше, диктує сезонність наявних певних продуктів, і бажання повноцінно і якісно харчувати дитину.
— Тетяна, Київщина. Цікаво, наскільки зараз поширене в Україні шкільне харчування за меню Євгена Клопотенка, завдяки чому воно стало популярним, і як долучитися до шкіл, які зробили для себе такий вибір?
— Наразі близько 2 тис. шкіл в Україні розпочали амбітний експеримент із впровадження цього меню. Із впровадженням рецептурного збірника Клопотенка у шкільне харчування бачимо кардинально інший підхід до організації харчування, і насамперед — нову якість, смак, зовнішній вигляд страв, сучасну їх подачу. Про всі нюанси його організації ви можете почитати на сайті https://cultfood.info. Там же розміщено збірник рецептів Клопотенка.
Пан Євген особисто відгукується на запрошення шкіл і міст, вчить кухарів готувати страви за його рецептурним збірником, розповідає керівникам, яке потрібне обладнання тощо. Школярам ці нововведення подобаються. А батьки кажуть, що в школі їхні діти їдять те, від чого відмовляються вдома: приміром, варений буряк, свіжу моркву тощо. Навіть в’язку кашу, яку в усі часи не любили школярі, зараз добре їдять, бо має інший смак, колір, сучасну подачу.
Приєднатися до тих шкіл, які йдуть на крок попереду, — це добра воля керівника закладу. Він має зустрітися з батьками, обговорити це питання, запропонувавши зробити шкільне меню більш урізноманітненим, якісним, привабливим і сучасним, пояснити всі проблеми і ризики новацій та організувати відповідну роботу. Але рішення щодо зміни системи харчування в школі передбачає величезну попередню роботу самого закладу — аналіз технологічних потужностей, підвищення кваліфікації кухарів тощо. Та рецептурний збірник дуже великий, і з нього можна обрати саме ті страви, які реально приготувати на обладнанні вашого закладу; ці питання мають обговорити між собою керівник закладу, підприємець-харчувальник, технолог і кухарі. Адже сучасна шкільна їдальня повинна мати не тільки зареєстровані виробничі потужності, а і повністю відповідати системі контролю за безпечністю харчування НАССР. Головне — бажання щось змінити, дати дітям можливість рости здоровими.
До речі, при закупівлі послуг харчування в технічному завданні тендерної документації чи умовах договору можна прописати як вимогу до меню страви з рецептурного збірника за авторством Є.Клопотенка або забезпечення окремим дітям дієтичного, безглютенового чи безлактозного харчування за медичними рекомендаціями — тоді компанія — переможець торгів обов’язково має це зробити.
— Як бути, коли дитині протипоказаний певний продукт?
Світлана. Полтавська обл.
— Це насамперед стосується дітей із діабетом і тих, яким показане безглютенове чи безлактозне харчування, для яких розроблені спеціальні меню. Батькам потрібно надати в школі довідку від лікаря, де чітко прописано, що дитина потребує для свого харчування стіл під певним номером або певну дієту. Тоді, отримавши відповідну заяву батьків разом з такою довідкою, директор має забезпечити відповідне харчування цієї дитини. Це вже доволі поширена практика. Так само можна скорегувати й харчування дитини, яка потребує певних тимчасових обмежень у їжі внаслідок алергії тощо.
— Чи існують норми щодо температури їжі при подачі, і що робити, коли цього показника в школі не дотримуються?
Михайло. Рівненська обл.
— Чіткого визначення температури їжі при подачі в державних санітарних нормах та інших документах нема, бо різні страви передбачають різні температурні нормативи споживання. Та, як правило, після приготування підтримують температуру перших та других страв такою, аби їжа була приємною для споживання — 60–75 градусів. Надто холодна — не найкраща й для травлення і не дуже приємна, але й порушення в цьому разі немає. Хіба що вона зберігалась при температурі вище 8 градусів понад 12 годин. Допускається розігрів страв, але спожити їх потрібно протягом години по тому. Якщо ж їжа подається надто гаряча, — вірогідно, порушена організація процесу приготування страви, і його не встигли вчасно завершити. Це результат недбалості кухарів чи порушення термінів підвезення продуктів.
Загалом рекомендуємо організатору чи постачальнику харчування використовувати охолоджуючі вітрини для салатів та напоїв і марміти — спеціальне обладнання для підтримання оптимальної для перших та других страв температури — теплої або гарячої.
— Марина, Сумщина. Скажіть, які вимоги щодо хлібу і як визначають його свіжість?
— Зазвичай школи закуповують білий хліб, виготовлений на хлібозаводі чи хлібокомбінаті. Чорний — дуже рідко, якщо є потреба в дієтичному харчуванні. До навчального закладу його мають привозити щоденно, спеціальним транспортом і не просто в лотках, а виключно в індивідуальній упаковці.
При закупівлі через публічні торги обов’язково дотримуються відповідних нормативів ГОСТу — давніх, іще радянських часів. Та якщо заклад невеликий і, відповідно, закупівлі незначні, то контролювати дотримання цих показників важко; бувають випадки, коли хліб закуповують без відповідної документації, що підтверджує відповідність ГОСТу.
Якщо технічної можливості щоденного транспортування з об’єктивних причин немає, шкільні їдальні самостійно випікають хлібобулочні вироби, що значно здешевлює продукцію для організаторів харчування, але й робить її менш якісною, оскільки обладнання шкільних харчоблоків не забезпечує повноцінний температурний режим випікання, як у промислових умовах. Зазвичай виробляють батони, та за відсутності хлібопічки через недотримання всіх технологічних вимог наступного дня вони стають непридатними для споживання. Якщо ж у навчальному закладі є параконвектомати, індукційні печі або хлібопічка, виходить випічка більш високої якості.
— Це Євген, Житомирська область. Цікавлять вимоги до якості продуктів.
— Нормативи державних стандартів чітко визначені для кожного продукту, який закуповують для дитячого харчування і прописуються у технічних вимогах до тендерної документації закупівлі послуг харчування чи як додаток до договору постачання продуктів харчування. Вони стосуються в тому числі термінів та умов транспортування, зберігання та використання. Періодичність завезень визначена для кожного продукту окремо і може складати від 1 доби до місяця. Якщо їжу готують у закладі освіти, то макарони й сипучі продукти завозяться у заклад 1–2 рази на місяць, і контролювати це неважко; складніше перевіряти відповідність нормативам завезення і терміни зберігання молочних продуктів, яєць, риби, печінки тощо. Продукти в закладі приймає працівник харчоблоку (сам кухар або комірник) у присутності медичного працівника, обов’язково перевіряючи їх відповідність товарно-транспортним накладним, сертифікатам якості, термінам придатності та інших документам, які засвідчують якість продуктів. Цього вимагає впроваджена з вересня 2019 року система безпечного харчування НАССР.
— І друге запитання: чи є особливості отримання продуктів для сільських шкіл?
— Усі товари, які потрапляють до закладу, повинні мати сертифікати якості та інші супровідні документи, де зазначено хто виробник, дата і місце виробництва чи фасування, терміни та умови зберігання та інша інформація. Продукти не можуть бути принесені до шкільної їдальні просто мешканцем села. У якості всього того, що використовують на кухні для приготування страв, мають бути впевнені всі причетні до організації дитячого харчування: і кухар, і директор школи, і комірник, і батьки дітей. Тому кухар школи теоретично не має права вводити до шкільного меню ті продукти, які вирощені своїми руками. Хоча, можливо, вони якісніші та корисніші за привезені до школи. Тільки цього ж ніхто не перевіряє, тому краще не ризикувати.
— Чи обов’язково має бути кухар у школі, яка закуповує послуги з харчування? І чи може шкільний кухар після тендеру працювати в школі вже як представник фірми-переможця? Хто саме тоді розробляє меню?
Петро Григорович. Львівська обл.
— Кухар у школі, хоч закуповує вона послуги харчування, хоч ні, — має бути обов’язково, і при цьому — 4–5 розряду, бажано — з кваліфікацією технолога, який неодмінно пройшов навчання НАССP і медогляд, і відповідає низці інших вимог.
А от офіційне місце роботи кухаря визначають за обраною системою харчування: за старою системою він має бути в штаті школи, за новою — не обов’язково. Кухар — звичайна людина. Він має право обирати місце роботи і форму трудових відносин. Отже, кухар може фактично залишитися працювати в тій же школі навіть після того, як звільнився зі штату закладу і став підприємцем чи найманим ним працівником. Законодавчо це не заборонено. Що стосується розробки меню, тендерні торги на етапі підготовки документації передбачають, що всі учасники надають розроблене погоджене двотижневе меню, яке буде циклічно повторюватися впродовж навчального року. Та деякі заклади просять розробити багатопрофільне меню (мультихарчування, шведський стіл, інші — сезонний стіл); усе залежить від бачення керівника і технологічних можливостей. Тож компанія, яка виграла торги, свого часу надала у складі тендерної пропозиції й примірне меню, а от хто саме його розробляв, — це інше питання. Тут зараз широке поле для вибору. Директор школи, погоджуючи меню, може і не знати, хто його автор — шкільний кухар чи інший спеціаліст. Це не так важливо. Головне, щоб було розроблене з урахуванням діючих Норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах, Порядку надання послуг з харчування дітей.
— Яким чином і як часто можна змінювати надавача послуг з харчування, якщо батьки незадоволені якістю страв?
Іван. Закарпатська обл.
— Зазвичай тендери на закупівлю послуг проходять 2–3 рази на рік: у І семестрі (бо в грудні закінчується фінансовий рік, і треба закрити договори), у ІІ семестрі (з січня по травень), і 3-й період — літній оздоровчий (якщо влітку працює пришкільний оздоровчий табір), який за рішенням засновника чи керівника можуть приєднати до ІІ семестру. Та при порушенні умов договору з боку підприємства чи приватної особи договір розривається на підставі судових рішень, скарги в Антимонопольний комітет тощо, і тоді виникає необхідність нових тендерних закупівель і укладення нових договорів. Зазвичай головний «камінь спотикання» і причина розірвання договорів — якість наданих послуг з харчування. Тож буває, що послуга може закуповуватися не 2–3, а й 5 і більше разів.
До речі, у квітні 2020 р. набуде чинності нове законодавство у сфері держзакупівель. Якщо зараз під тендерні процедури підпадають всі закупівлі послуг і товарів вартістю до 200 тис. грн, то з квітня ця межа знизиться до 50 тис., і тоді застосовуватимуть іншу систему проведення закупівель. Допорогових (закупівель) буде значно менше, тому тендерні (закупівлі) охоплюватимуть до 90 відсотків закладів.
Ці законодавчі зміни дадуть можливість замовнику торгів на підставі негативного попереднього досвіду співпраці з конкретними надавачами послуг більше не укладати з ними договори, навіть якщо вони знову виграють тендер, перемігши за ціною. За наявності актів, підписаних обома сторонами, що підтверджують негативну попередню практику щодо цієї фірми-постачальника послуг, школа зможе убезпечити себе від повторення такої прикрої ситуації.
Нове законодавство також уперше дозволить замовнику послуг попередньо ознайомитися з потужностями та іншою заявленою інформацією про підприємство чи підприємця — потенційного надавача послуг з харчування. Це величезний плюс у питанні контролю якості шкільного харчування.
— Попри всебічний контроль за якістю продуктів, час від часу чуємо про отруєння дітей у школах. Зокрема, 2019 р. у Дніпрі були випадки отруєння дітей у школах, де послуги поставляло підприємство «Продрезерв». Наших читачів цікавить, чи реагує МОН на такі випадки і як саме? І в чому, на вашу думку, головна причина таких прикрощів?
— Це людський фактор і нечесне підприємництво. І ця причина була і залишатиметься актуальною. У таких випадках МОН не має юридичних повноважень контролю; за законодавством, цим повинні займатися слідчі та контролюючі органи.
Але існує європейська рамка сертифікації якості ISO, яку наразі імплементує Україна. Одна з вимог цієї системи під назвою HAССP визначена як обов’язкова для всіх операторів ринку. З вересня 2019 р. всі шкільні їдальні зобов’язані мати сертифікати відповідності державним стандартам HACCP, які є гарантією безпечності (хоч і не якості) харчування. І Держпродспоживслужба вже перевірила всі заклади освіти в кожному регіоні на відповідність цим нормативам. Про результати перевірок повідомляли ЗМІ.
Такі сертифікати видають організації, які мають відповідну ліцензію. Наявність сертифікату означає дотримання всіх технологічних вимог у закладі; зокрема, наприклад, там не мають перетинатися лінії приготування холодних і гарячих страв, переміщення по харчоблоку сирих продуктів і готових страв, яєць і хлібобулочних виробів. За це передбачена відповідальність засновника та директора закладу освіти
— Одразу запитаємо для наших читачів: чи існує пряма лінія МОНу, на яку можуть звернутися в разі потреби батьки?
— Міністерство не може контролювати цю сферу. Організація і контроль за якістю харчування — це повноваження місцевих рад, засновників, директора закладу; до них і треба звертатися. А от порадитись зі спеціалістом МОН можна електронним листом на адресу Lesia.Martalishvili@reforms.in.ua
Продовження прямої лінії читайте за покликанням: https://poradnica.com.ua/harchuvannya-dit…pilgy-chastyna-2/
На прямій лінії чергувала Ольга ГОЙДЕНКО.