Нещодавно «Культуру приготування українського борщу» було внесено до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини (НКС).
Українська національна кухня, як і кухні інших народів світу, мають страви, якими пишаються, що вже стали символічними, виступаючи як культурний маркер. До таких, поза всяким сумнівом, належить борщ. В Україні це не лише повсякденна, а й ритуальна їжа: борщ варили на весілля, хрестини та похорон. В обрядах викликання дощу горщик із борщем приносили в жертву стихіям. Вважають, що назва страви походить від їстівного сорту борщівника, молоде листя якого додавали до неї разом із буряком, капустою, морквою, петрушкою, селерою. Закислювали борщ буряковим квасом, сироваткою, маслянкою, що лишалися після виготовлення сиру й масла. З XIX ст. до його складу почали входити картопля та помідори. Смак страви залежав від сезону, календаря свят та постів і не в останню чергу – від соціального статусу господаря. Згадки про страву зустрічаються в літописах, щоденниках мандрівників і перших відомих кулінарних переписах.
Нині так само існують сотні регіональних, локальних рецептів борщу. Прихильники різних його варіантів уважають справжнім лише борщ із м’ясом чи виключно з «ситцевим» (рябим) буряком, а не червоним, з обов’язковим додаванням цукрового буряка тощо. Борщ готують із рибою і фруктами (яблуками, грушами), ягодами (вишнями), квасолею чи кров’ю. В етнографічних експедиціях часто траплялося так, що саме слово борщ стає початком комунікації, бо страву люблять і готують повсюди. Борщ єднає Україну, а його популярність за межами держави призвела до того, що страву вважають своєю і в сусідніх країнах.
Один із давніх і найбільш поширених у народі наїдків – борщ, традиції приготування та подавання якого передаються з покоління в покоління, тепер офіційно займатиме місце серед інших елементів культурного спадку України.
Також до Національного переліку НКС увійдуть технологія створення клембівської сорочки «з квіткою», Великоднє гуляння «Водити Володара» в селі Розкошівка Теплицького району Вінницької області, Борщівська народна вишивка та Карпатське ліжникарство.
Галина БОНДАРЕНКО, членкиня Експертної ради Міністерства культури та інформаційної політики України.
ЄВГЕН КЛОПОТЕНКО:
«У кожному регіоні ми знайшли дійсно унікальні рецепти»
Ініціатором підготовки облікової картки для «канонізації» борщу стало ГО «Інститут культури України» (голова – кулінарний експерт Євген Клопотенко). Увесь процедурний шлях разом з експедиціями у пошуках регіональних рецептів, збиранням листів-згод від носіїв традиції, а також фото-відеофіксації зайняв півтора року.
Два роки тому, коли в інформпросторі російські пропагандисти зазіхнули на український борщ, мовляв, це – російський суп, спільнота в соцмережах стала на захист національної страви, започаткувавши флешмоб «Борщ – наш!» Багато господинь ділилися своїми рецептами. Вибороти право на борщ вирішив і кулінарний експерт Євген Клопотенко, бо йшлося вже не про їжу, а про культурну ідентифікацію нації. Тобто перші згадки про борщ йдуть із України, його готує та їсть кожний українець, але документально на державному рівні це не було оформлено. З цією метою, створивши громадську організацію «Інститут культури України», Євген із командою вирушили в борщову експедицію по всій країні. Збирали родинні рецепти борщу з усіх куточків. З’ясувалося, в кожному регіоні винахідливі господині додають свої інгредієнти. «Або м’ясний бульйон на курці, свинині чи яловичині, або на овочах, з грибами, квасолею або без неї, з квашеною чи свіжою капустою, з буряком білим або червоним. Але не варто забувати й про основні компоненти. По-перше, насичений буряковий смак. Номер два – щоб був трішки солодкуватим, додаємо цукор або мед. І якщо готуємо в печі, борщ стає більш густим, більш сильним», – наголосив кулінарний експерт.
У Євгена Клопотенка щодо борщу амбітні плани. Наступний крок – аби страву визнало нематеріальним надбанням і ЮНЕСКО. Хай весь світ дізнається, чий насправді борщ!
ВІД «ЛЕГКОГО» ДО «ЧОРНОГО»
Борщова експедиція засвідчила: традиційна страва у різних областях має свої хитрощі та особливості. Дехто досі послуговується давніми рецептами «із бабусиної скрині». Господині у Бердянську використовують бульйон із свинячих реберець, а до заправки додають цукор, що утворює бурякову карамель для соусу. Львів’яни беруть мозкові кістки для наваристого, прозорого бульйону, а засмажку традиційно роблять із нарізаним соломкою салом або свинячими вушками. Подекуди додають смажені сосиски. Пікантні та незвичайні компоненти страви роблять борщ, як кажуть львів’яни, «до смаку». Куштують із чорним, присмаженим хлібом, змащеним часниковим маслом. На Тернопільщині традиційну страву заправляють буряковим квасом. У Київській області один із особливих рецептів – нежирний, тобто «легкий» борщ. Секрет легкості в заправці (ложка борошна, сметани, томатна паста та трішки води). Відмінністю чернігівського борщу є прянощі (часник, лавровий лист, перець горошком та духмяний). У Вінницькій області використовують «борщ у банці»: для заправки беруться законсервовані томати, болгарський перець, цибуля та морква. Особливістю борщів Середнього Подніпров’я є світлий, жовтогарячий колір, що досягається виварюванням буряка або його тушкуванням в олії чи смальці. А в селі Кропивники Шацького району готують «чорний» борщ (незвичного кольору набуває від крові кабана, яка є основним інгредієнтом у страві). На Сумщині борщ вариться густий та насичений: «Такий, щоб ложка стояла!» А ще господині зауважили: «Борщ без м’яса – це не борщ» і «Коли нема у хаті борщу, то й їсти нічого!»
Людмила ОПАНАСЕНКО.
