Навіть не маючи під рукою пристрою на кшталт нітратоміра, можна за певними ознаками визначити, чи «багаті» на нітрати придбані плоди.
Застосована при вирощуванні «хімія» стимулює прискорене зростання й дозрівання фруктів чи овочів. Перенасичені нею плоди часто однакові між собою, але крупніші за природний розмір, мають яскраво виражений колір та ідеально рівні за формою. Підозріла ознака — й відсутність характерного аромату та неприродний запах із незвичними домішками. Що досконаліший вигляд має плід, то небезпечнішим може бути, а от наявість якихось вад і плям на тих же яблуках принаймні засвідчує їх натуральність.
«Сумнівні» овочі-фрукти помістіть у слабкий розчин оцтової кислоти (кілька крапель на 1 л води). За значної кількості нітратів розчин через пів години набуде каламутного жовтувато-рожевого відтінку. При цьому значна частина нітратів перейде у воду, але перш ніж споживати ці плоди, варто зняти шкірку. До речі, можна перевірити їх і на пестициди: про них «скаже» масляна плівка на поверхні окропу, яким слід залити об’єкт дослідження.
Та це не означає, що в гіршому випадку слід відмовитися від споживання придбаного! Треба просто знати, як убезпечити себе.
Зняти шкірку — чи не найпростіше. У ябуках радять також видалити плодоніжку з частиною м’якоті. З моркви й картоплі потрібно повністю зрізати зелені ділянки. Огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю, буряк обріжте на 1,5 см з кожного боку. З капустини зніміть 4–5 верхніх листків і видаліть качан. Потім ретельно помийте очищене.
Вимочування у воді знижує вміст нітратів у зелені, листових овочах і молодій картоплі. Оптимальна тривалість такої «ванни», за різними джерелами, — від 20 хв. до години. Як варіант, варто ще й змінити воду. А також скористатися гарячою. Овочі попередньо краще наріжте. Й не застосовуйте в їжу їхні зелені стебла!
Зелень замочіть на годину. Або ж поставте у воду «букетом» під пряме сонячне світло на пару годин. Готуючи зі свіжої зелені салати, намагайтеся уникати надто жирних заправок, які сприяють перетворенню нітратів на нітрити. До речі, редис для салату краще обирати круглий: у довгастому зазвичай більше нітратів.
Варіння. При цьому більшість нітратів з картоплі й капусти, і майже половина — з буряку, переходить у воду. Тож якщо використовуватимете відвар, то перший бульйон варто злити, притому гарячим, оскільки при охолодженні всі нітрати «повернуться» з рідини в овочі. І ще одна порада: варити такі овочі, особливо кабачки, буряк і капусту, а також тушкувати їх, потрібно без кришки.
Заквасити, посолити чи законсервувати — вдале рішення. Адже в квашених овочах кількість нітратів знижується на третину. А от при засолюванні нітрати часто переходять у розсіл, тож овочі стають безпечнішими, але розсіл потрібно злити.
Смаження, тушкування, приготування на парі теж знижує рівень вмісту нітратів, але не набагато.
Нестандартні рішення — для знешкодження нітратних сполук у процесі приготування обіду додати до овочів гранатовий сік, лимонну кислоту, брусницю, журавлину чи яблучний оцет. Можна також пустити такі плоди на сік або порізати й висушити. Якщо ж є можливість відкласти на потім споживання саме цих продуктів, відставте їх щонайменше на місяць: при тривалому зберіганні концентрація нітратів поступово зменшиться.
Підготувала Ольга ВОЛИНСЬКА.
