Квашення (молочнокисле бродіння) — це один із найдавніших, найздоровіших і найприродніших способів збереження продуктів. На відміну від маринування, де консервантом є доданий оцет, при квашенні консервантом стає молочна кислота, яку виробляють корисні молочнокислі бактерії (Lactobacillus), що живуть на поверхні свіжих овочів і фруктів.
Суть процесу: як це працює
Коли ви додаєте до овочів сіль (або заливаєте їх сольовим розсолом) і обмежуєте доступ кисню:
* сіль пригнічує розвиток гнильних бактерій і витягує з овочів сік.
* молочнокислі бактерії поглинають природні цукри, що містяться в овочах, і перетворюють їх на молочну кислоту.
* накопичена молочна кислота знижує pH середовища (робить його кислим), що консервує продукт і робить безпечним для тривалого зберігання.
Користь ферментованих (квашених) продуктів
Природний пробіотик: квашенина багата на живі молочнокислі бактерії, які відновлюють та підтримують мікрофлору кишківника.
Збереження та підсилення вітамінів: під час квашення вітамін C не руйнується (як при термічній обробці чи варінні), а вміст вітамінів групи B навіть зростає завдяки діяльності бактерій.
Легке засвоєння: бактерії вже частково розщеплюють складні сполуки та клітковину, тому квашені продукти засвоюються організмом набагато легше за сирі.
Основні методи та золоті пропорції
- Квашення у власному соку (для капусти, коренеплодів).
Овочі дрібно шаткують і перетирають із сіллю, вони пускають сік, який повністю покриває масу. Пропорція солі: 20–25 г на 1 кг овочів (близько 1 ст.л. без гірки на кілограм).
- Квашення в розсолі (для огірків, помідорів, кабачків, цілої капусти).
Цілі або великі шматочки овочів заливають холодною водою з розчиненою сілью. Слабкий розсіл (для швидкого споживання або ніжної квашенини): 30–40 г солі на 1 л води (близько 1,5 ст.л.). Класичний розсіл (для огірків і помідорів тривалого зберігання): 50–60 г солі на 1 л води (близько 2 ст.л. з невеликою гіркою).
Важливі тонкощі та правила
Тільки кам’яна сіль
Використовуйте лише звичайну кам’яну харчову сіль без йоду та антизлежувачів. Йодована сіль пригнічує молочнокислі бактерії та робить овочі м’якими й слизькими.
Температурний режим (двофазний процес)
Активна фаза (перші 3–5 днів). Процес має проходити при кімнатній температурі (18–22 градусів). Якщо буде надто холодно — бродіння не розпочнеться; якщо надто жарко (понад 25 градусів) — активізуються маслянокислі бактерії, і продукт набуде неприємного гіркого смаку й запаху.
Фаза дозрівання та зберігання. Після завершення активного бродіння квашенину обов’язково переміщують у прохолодне місце (0–5 градусів — погріб або холодильник), щоб уповільнити процес і запобігти перекисанню.
Анаеробне середовище (без кисню)
Овочі завжди мають бути повністю покриті соком або розсолом. Для цього зверху встановлюють гніт (із дерев’яного кола або тарілки з вантажем). Якщо овочі визирають над водою, на них з’явиться пліснява.
Видалення газів
Під час активного бродіння у перші дні виділяється вуглекислий газ. Якщо квасите капусту в глибокій ємності, її потрібно щодня проколювати дерев’яною шпажкою до самого дна, щоб випустити гази і прибрати гіркоту.
Захист від плісняви
Щоб на поверхні розсолу не утворювалася біла плівка чи пліснява, зверху під гніт можна покласти листя хріну, насипати шар сухої гірчиці (через марлю) або додати кілька шматочків кореня хріну.
Леся БУШМА.
