Розрізняють лущильні й цукрові сорти гороху. Боби лущильних сортів мають пергаментну плівку. Споживають молоді зелені зерна лущильного гороху. Саме з них заготовляють зелений горошок.
Боби цукрових сортів гороху без пергаментних плівок, тому їдять лопатку разом із зерном у молочно-восковій стиглості. Урожай збирають вибірково. Лопатки мають бути зелені, м’ясисті, ніжні, соковиті. У міру дозрівання вміст цукрів знижується, а білку та крохмалю — збільшується. Що частіше знімають лопатки, то швидше наливаються нові. Період плодоношення триває близько місяця. Однак якщо правильно підібрати сорти і висівати горох поступово, його можна збирати протягом усього літа.
Першими дозрівають боби в нижній частині куща. Збирати горох краще вранці, бо в спеку він швидко в’яне та втрачає цукор. Обривають двома руками: однією притримують стебло, щоб не зламати, другою зривають стручки. Боби зберігають у затіненому прохолодному місці. Свіжий зелений горошок у стручках зберігається до тижня.
Горох споживають також консервованим, сухим та замороженим. Перед сушінням відварюють 2–3 хв., відкидають на друшляк, промивають у холодній воді і чекають, поки вона стече. Сушать за температури 60 градусів кілька годин. Важливо, щоб горошини зберегли однорідний колір. Готовий горошок темно-зелений, злегка зморшкуватий. Перед приготуванням його відварюють у підсоленій воді. Сухий горох зберігається роками, однак краще спожити його протягом 12 місяців. Найкраща тара для зберігання — скляні банки.
Добре зберігається горошок у морозильній камері. Його треба полущити, бланшувати, як перед висушуванням, підсушити й закласти в камеру. До речі, горох у стручках теж заморожують.
Горошок можна законсервувати (бажано в день збирання). Свіжі стручки молочної стадії зрілості лущать та видаляють пошкоджені боби. Зерна промивають у друшляку та бланшують за температури 75–90 градусів 2–5 хв. Охолоджують водою і щільно засипають у банки. Заливають гарячим (близько 80 градусів) прокип’яченим відфільтрованим розчином солі та цукру (20 г солі та 20–30 г цукру на 1 л води). Заповнюють банки на 2 см нижче шийки, накривають металевими кришками, стерилізують півлітрові банки при 110 градусах 3,5 год. і закручують.
Лідія ГЕРАЩЕНКО.
