Класичний домашній зефір готується на основі густого яблучного пюре та агар-агару — саме цей рослинний желюючий агент дає потрібну ніжну та стабільну текстуру.
Для яблучної основи:
- 250 г яблучного пюре (з кислих сортів)
- 200 г цукру
- 35 г яєчного білка
Для сиропу:
- 8 г агар-агару
- 160 мл води
- 400 г цукру
Для посипання:
- 2–3 ст.л. цукрової пудри
Користь зефіру зумовлена його натуральними компонентами, проте високий вміст цукру вимагає помірності.
У чому його реальна користь? Містить пектин або агар-агар.
Пектин (із яблучного пюре) — це розчинна клітковина. Він покращує травлення, допомагає виводити з організму токсини та важкі метали, а також сприяє зниженню рівня «поганого» холестерину.
Агар-агар (із морських водоростей) — багатий на йод, залізо та кальцій, стимулює роботу кишківника.
І готується не так складно, як здається.
Приготування густого пюре
Розріжте яблука навпіл, видаліть серцевину та запечіть у духовці при 180 градусах (або в мікрохвильовці) до м’якості. Ложкою виберіть м’якоть, перетріть через сито та охолодіть. Додайте до 250 г холодного пюре 200 г цукру, перемішайте та залиште на 20 хв. до повного розчинення.
У холодне яблучне пюре додайте половину яєчного білка та почніть збивати міксером на високій швидкості. Коли маса посвітлішає та збільшиться в об’ємі, додайте другу половину білка та збивайте до пишної, стійкої піни.
Поки збиваєте пюре, в сотейнику змішайте воду з агар-агаром, доведіть до кипіння. Додайте 400 г цукру, перемішайте та варіть сироп на середньому вогні (до 118 градусів), температура варіння дуже важлива! Сироп має стікати з лопатки безперервною цівкою.
Не припиняючи збивати білково-яблучну масу, тонкою цівкою влийте гарячий сироп. Збивайте ще 2–3 хв., поки маса стане дуже щільною, теплою та чітко триматиме форму.
Швидко перекладіть масу в кондитерський мішок із насадкою «зірочка» (агар застигає вже при 40 градусах). Відсадіть половинки зефіру на пергамент. Залиште при кімнатній температурі на 12–24 год. для стабілізації та підсихання.
Після повного висихання склейте половинки зефіру денцями між собою та щедро притрусіть цукровою пудрою. Смачного!
* Зефір можна готувати і з іншого пюре, наприклад, ягідного, але яблучне має бути обов’язково і його має бути більше — 150:100.
Леся БУШМА
