Равликові ферми вже не є дивиною. А ескарго — вишукана страва Середземномор’я — стає й українським делікатесом. Назва «escargot» походить від французького «їстівний равлик».
У равликах моя родина знає толк. Тож охоче поділимося рецептом екзотичного ескарго. Маємо кілька власних нюансів, які значно здешевлюють незвичне частування.
Найперше, використовуємо не французькі (як у просунутих кулінарів), а вітчизняні, так звані виноградні, равлики. Раніше мали з цього приводу певні сумніви, адже магазини, які пропонують равликів за чималою ціною, застерігають від цього. Та якось випало поспілкуватися з власниками равликової ферми «Пан равлик», що в Миколаївській області. Вони запевнили — кулінарних відмінностей між французькими та виноградними майже немає.
На пошуки — після дощу
Равликів заготовляють у дощову пору року. Після дощу їх масово можна зустріти в низинних заростях, у парках та скверах тощо. Варто їх збирати рано-вранці або пізно ввечері, бо вдень ховаються. Брати можна лише зрілі особини, темніші за забарвленням і розміром, як каштан. У морозилці їх можна зберігати, скільки треба — своїх харчових якостей майже не втрачають. Але перш ніж закладати в морозилку для споживання — їх самих треба потримати на очисній дієті, про що йтиметься далі.
Який вид культивувати
Єдина відмінність, що дуже впливає на вибір, який вид культивувати, — термін дозрівання. Виноградні равлики ростуть 3 роки, а французькі — пів року, тож і розводити їх економічно значно вигідніше. Решта ж відмінностей пов’язана з харчовим раціоном. Для французьких висівають спеціальні трави та підгодовують комбікормами. Дикі, виноградні, харчуються самі, й невідомо чим. Тож тримаємо зібраних у природі равликів певний час на відповідних харчах для їх очищення.
Дієта для очищення
На тиждень саджаємо равликів на спеціальну дієту — листя петрушки, капусти, салату з додаванням майонезу. Можна додати невелику кількість борошна. Для апетиту розпиляємо на їжу чисту питну воду. Після того, як поїли, очистились і поснули, їх можна готувати (або покласти на зберігання до морозильної камери).
Перш ніж готувати
Спочатку на кільканадцять секунд равликів потрібно занурити в окріп. Щоб дістати їх із мушлі, можна скористатися пінцетом. Нутрощі, серед яких найбільша печінка (вона чималенька і виділяється темним кольором), видаляються. У рецептурі з використанням французьких равликів із печінки готують паштет. З виноградними такого робити не варто, адже цей найбільший орган допомагав равлику перетравлювати спожите листя різних невідомих рослин і може бути шкідливим для людини.
Класичний рецепт «Равлики по-бургундськи»…
Потрібно: 500 г м’яса равликів, 200 г вершкового масла та білого сухого вина, 3-–4 зубчики часнику, пучечок петрушки, сіль та перець.
…І власний опробований
Ми обрали схожий рецепт, але зі своїми особливостями. Зовсім не обов’язково варити ніжне м’ясо равликів протягом 40–50 хв. Достатньо 10–15 хв. Потім підсмажуємо його на сковороді або в духовці на вершковому маслі ще 5–10 хв. до отримання золотавої скоринки. А до страви подаємо соус із кисломолочного сиру (перетертого блендером або ложкою) та майонезу з додаванням часнику, кропу чи петрушки. Також використовуємо листя базиліку або м’яти.
Подача до столу
Ескарго в мушлях має екзотичніший вигляд. У них краще утримується соус. Однак не варто цим перейматися. Адже раковинки необхідно скрупульозно очистити і просмажити в духовці. А їхня відсутність зовсім не вплине на смакові якості, якщо просто викладете смажені равлики на тарілку і поллєте соусом або запропонуєте його окремо. Страва смакує з білим охолодженим вином.
Петро ВІРИН.
