Саме час готувати холодні супи: літо ж на дворі! Звичайно ж, найкращий холодник той, до якого звик у дитинстві: недарма кажуть, що наші смаки — здебільшого звичка. Але переконалася на власному досвіді, що деякі нововведення не завадять.
КЕФІР І ЖОВТКИ
У заправці хороші й пікантна терпкість, і м’якість. Відварені жовтки розтерти з дрібкою солі, посіченими зеленою цибулею і кропом. Влити кефір. Тут треба пам’ятати правило: жирніший і густіший кефір, розведений водою, завжди буде смачніший у страві, ніж рідкий, одновідсотковий.
ТАН, АЙРАН
Айран і тан мають свою особливість — легку натуральну газацію. Якщо вам подобається цей ефект чарівних бульбашок, його можна посилити, змішавши кисломолочну заправку з холодною газованою водою (ідеальна пропорція 2 частини тану або айрану на 1 частину газованої води). Фокус із розтертим з гірчицею та зеленою цибулею жовтком тут теж працює. Можна додати в такий холодник маслини, особливо якщо м’ясна складова доволі нейтральна: курка, телятина або варена ковбаса.
МОЛОЧНА СИРОВАТКА
Заправка, яка може «примирити» кефіро- та квасолюбів. Поєднує терпкість і легкий хмільний присмак квасу та кисломолочний післясмак. Сироватка низькокалорійна і при цьому сприяє перетравленню та засвоєнню їжі, що теж варто взяти до уваги. Її можна знайти в магазині, але якщо, наприклад, робите вдома сир, то сироватка у вас буде і так. На смак вона солонувата і не потребує жодних добавок. Хіба що ложку сметани.
МІНЕРАЛКА, СМЕТАНА, ЖОВТКИ, ГІРЧИЦЯ
Варіант для тих, хто майонез не використовує, але цінує пікантні смаки та легку гостроту в холоднику. Розтерти жовтки з дрібкою солі та гірчицею, додати сметану і мінеральну воду з газом.
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛІВ ГОСТРОГО
Родзинка заправки — білий столовий хрін. Потрібно зовсім трохи — так, щоб не було явного аромату (не холодець же!). Змішайте тертий хрін, гірчицю та розтерті жовтки. У цю базу влийте на вибір кефір, айран чи бульйон.
Аліна ЧЕПУРНА. м. Ковель.
Поради від профі
* До холоднику на квасі ми в ресторані готуємо соус із вареного жовтка з додаванням сметани, гірчиці, домашнього майонезу та лимонного соку. Соус подають окремо, і гість сам додає його на свій смак.
* А ось м’ясо в холодному літньому супі — факультативний інгредієнт, улітку, коли спекотно, можна цілком обійтися і без нього. Ближче до осені, коли редиска вже відійшла, можна замінити її ріпою або редькою — теж дуже добре!
* В родині заведено було до холоднику подавати відварену картоплю, я дуже любив їсти її вприкуску, вмочаючи у крупну сіль. Смакота! Особливо якщо це була молода, зварена «в мундирі» картопля з грядки.
Валерій ВОЙДА, шеф-кухар. м. Ужгород.
