Хочу поділитися з вами тим, як з чорнобривців роблю популярну спецію — імеретинський шафран.
Ця грузинська спеція настільки змінює смак і аромат страви, що з її допомогою можна творити кулінарні шедеври із простих продуктів. У Грузії кажуть, що шашлик без неї — просто смажене м’ясо.
Як використовую я? Перш за все, готую плов, додаю в м’ясні підливи, роблю посипку до ароматного сала, кладу в бульйони та випічку для красивого кольору.
Для приготування беру квіти з насиченим забарвленням — від оранжевого до коричневого. Зриваю їх разом із квітколожем. Не мию. Нанизую на нитку, утворюючи щось на кшталт намиста. Сушити найкраще на протязі й без прямих сонячних променів. Дехто сушить у духовці. Я не рекомендую, такий спосіб впливає на корисні речовини, що містяться в квітах, і змінюється навіть аромат! Чи можна використовувати електросушарку? Думаю, що так. Адже вона розрахована на плавне висушування без перегріву. Скільки квіти сохнутимуть, залежить від умов, у яких сушите, температури та вологості повітря в приміщенні.
А також — від щільності, з якою нанизували. Нехай краще повисять довше, ніж недосушаться. Мама моя сушила завжди багато, тому розвішувала «квіткові намиста» в літній кухні. Провисіти вони там могли й місяць, і два. Я сушу помірну кількість, і висять вони в мене на кухні близько двох тижнів. Добре висушені квіти знімаю з нитки. Взагалі для спеції використовують тільки пелюстки, але я — всю квіточку. Помітила, що так виходить набагато ароматніше. Викладаю квітки в кавомолку (ви ж можете використовувати будь який зручний для подрібнення спосіб). Кладу побільше, якщо мало квіток, то вони погано подрібнюються. Подрібнюю гарненько. Беру дрібне металеве сито (але не борошняне) і висипаю перемелену масу в нього. Звичайно, під ним має стояти мисочка. Після першого просіювання в ситі залишається багато сміття — насіння, прожилки, їх викидаю. Просіваю отриманий порошок через сито близько 7 разів. Із кожним разом відходів меншає.
Коли в ситі майже не залишається сміття, міняю його на борошняне сито (найдрібніше) і просіваю ще 5—7 разів через нього. Чому відразу не варто просівати через борошняне? Тому що спочатку маса містить багато відходів і дрібне сито просто заб’ється і нічого не просіє. Я просіваю зазвичай по 7 разів на кожному ситі й отримую дуже дрібний порошок. Пересипаю імеретинський шафран у баночку з кришечкою і використовую при приготуванні їжі.
Аромат імеретинського шафрану яскраво виражений, пряно-квітковий, сильний, але при цьому тонкий і ніжний, з фруктовими тонами. Також ця пряність має сильні фарбувальні властивості, страви з імеретинським шафраном набувають жовтого кольору.
В Україні, до речі, давно використовують чорнобривці як приправу. Пам’ятаю, мама підфарбовувала порошком з них паски, щоб були жовтими. А після Маковія свіжі квіточки додавала в узвари.
В чай ми теж додаємо висушені пелюстки чорнобривців. Виходить смачно та насичено, до того ж він імунітет підвищує.
Сушені пелюстки чорнобривців також не до смаку молі. Ставлю їх у відкритих баночках у шафи — і ніякої «живності» в крупах!
Якщо ви ще не пробували додавати чорнобривці в страви, то дуже рекомендую!
Ярина МАТВІЇВ. м. Тернопіль.
