Сушіння — це процес повного видалення вологи з продуктів (залишкова вологість зазвичай становить лише 10—15 відсотків). На відміну від в’ялення, за якого продукт залишається м’яким і гнучким, висушені овочі, фрукти, гриби та зелень стають ламкими або твердими, завдяки чому можуть зберігатися роками без загрози розвитку бактерій чи плісняви.
Способи
Дегідратор (електросушарка): найзручніший спосіб із контролем температури та рівномірним обдувом.
Духовка: сушать при температурі 50–70 градусів з трохи прочиненими дверцятами (для виходу пари) та увімкненою конвекцією.
На повітрі (в затінку): підходить для зелені, пряних трав і грибів. Продукти сушать у сухому, добре провітрюваному місці, куди не потрапляють прямі сонячні промені (щоб зберегти вітаміни та колір).
Що та як сушать?
Зелень і пряні трави (кріп, петрушка, базилік, чебрець, м’ята)
Підготовка: промити, ретельно просушити рушником. Можна сушити гілочками або одразу дрібно нарізати.
Температура: 35–40 градусів (щоб не випарувалися ефірні олії).
Готовність: листя легко розтирається на порошок між пальцями.
Гриби (білі, підосиковики, маслюки, печериці)
Підготовка: гриби не миють водою (вони швидко вбирають вологу), а лише чистять щіточкою чи ганчіркою та нарізають пластинками 0,5–1 см.
Температура: починають з 45 градусів, потім піднімають до 60–70.
Готовність: пластинки згинаються, але не виділяють вологу та легко ламаються при сильному натисканні.
Овочі для супових заправок (морква, буряк, цибуля, корінь селери/пастернаку, перець)
Підготовка: натирають на тертушці або нарізають дрібними кубиками/соломкою. Бланшування в окропі протягом 1–2 хв. перед сушінням допомагає зберегти колір моркви та буряка.
Температура: 55–65 градусів.
Застосування: зі збираної суміші роблять сухі овочеві приправи чи заготовки для швидкого приготування борщу й супів.
Фрукти та ягоди (яблука, груші, банан, полуниця, шипшина)
Підготовка: нарізають тонкими слайсами (2–4 мм). Щоб яблука та груші не темніли, їх можна занурити у воду з лимонним соком перед викладанням.
Температура: 50–60 градусів (для шипшини — до 70 градусів).
Результат: виходять фруктові чипси або сухофрукти для компотів.
Зберігання висушених продуктів
Тара: скляні банки з щільною кришкою, вакуумні пакети або полотняні мішечки (тільки для сухих приміщень).
Умови: темне, сухе та прохолодне місце.
Захист від шкідників: щоб у сушених грибах чи фруктах не завелася харчова міль, у банку можна покласти один лавровий листок.
Леся БУШМА.
