Харчові отруєння заведено ділити на дві групи — бактеріальні й небактеріальні, або неінфекційні, якщо під словом «інфекція» розуміти тільки факт зараження організму хвороботворними мікроорганізмами (вірусами, бактеріями, грибами, найпростішими). Такими можуть бути продукти, токсичні за природою, або ті, в які тим або іншим шляхом потрапили отруйні речовини.
Отруєння найчастіше зумовлюють :
- деякі гриби — наприклад, мухомори, поганки, добре всім відомі. Але є і схожі на їстівні, які можуть стати причиною важкого, навіть смертельного отруєння. До таких належать фальшиві лисички, опеньки, сироїжки, під які маскуються бліді поганки. Останні, особливо молоді, схожі на печериці, але в поганки пластинки на нижній поверхні шапинки завжди білі, а в печериць — рожеві або бурі.
- дикоросла зелень, ягоди, корінці. Відомі отруєння ягодами беладони, що нагадують вишню. Насіння блекоти схоже на мак, привабливо виглядають отруйні ягоди жостеру. Дуже небезпечне отруєння кореневищем віха отрутного (цикути).
Нерідко значної шкоди здоров’ю завдають так звані культурні рослини:
- Зокрема може стати причиною захворювання сира (недоварена) квасоля, оскільки містить особливі отруйні речовини — птомаїни, фазин, які руйнуються за тривалого (не менше 15—20 хв. кип’ятіння. До того ж навіть варена або тушкована квасоля, і взагалі всі бобові, містять пурини (специфічні азотисті сполуки), тож її не слід споживати при подагрі й нефриті. Гастроентерологи також не радять включати до раціону квасолю при гастриті, виразковій хворобі, холециститі, панкреатиті, коліті. Отруїтися можна й позеленілою на сонці й пророслою картоплею. Отруйна речовина (соланін) зосереджується переважно у поверхневому шарі картоплі, тому його при чищенні треба обов’язково зрізати.
- Не можна їсти зернятка з кісточок вишень, персиків, абрикосів та інших плодів, бо вони містять токсин глюкозид амигдалін, який при гідролізі відщеплює синильну кислоту, а вже з неї утворюється, хоч і в мізерній кількості, ціанистий калій. Ця сполука є потужним інгібітором, тобто уповільнювачем біохімічних і фізіологічних процесів, і в разі потрапляння в організм блокує клітинний фермент цитохром с-оксидази, внаслідок чого клітини втрачають здатність засвоювати кисень з крові, тому організм гине від внутрішньотканинної гіпоксії. У легких випадках отруєння проявляється головним болем і нудотою. У важких спостерігаються ціаноз, судоми, непритомність. Можливий смертельний кінець.
- До отруєння призводять також сирі букові горіхи, які містять фагін — токсичний алкалоїд. За термічної обробки він руйнується.
- Отруйні речовини можуть потрапляти в продукти й випадково. Наприклад, якщо готувати або зберігати їжу в оцинкованому посуді. Як відомо, у холодній воді цинк не розчиняється, тому тримати воду в оцинкованому посуді безпечно, а ось кип’ятити для приготування їжі — неприпустимо.
- Різні домашні заготівлі, як-от: варення, соління, маринади не слід зберігати в глиняному глазурованому посуді. Погана глазур легко віддає у їстівний вміст свинець.
- Відомі отруєння рибою. Зокрема під час нересту токсичних властивостей можуть набувати ікра, молочко (молоки) і печінка в миня, щуки, окуня, скумбрії.
Уберегтися від отруєнь небактеріальної природи, втім, неважко. Для цього лише потрібно збирати або купувати тільки добре відомі гриби, а також частіше нагадувати дітям, щоб вони не їли незнайомих ягід, зелені, корінців. Необхідно користуватися якісним посудом і стежити, щоб у страви через недогляд не потрапили якісь отруйні речовини.
Ігор ХРУСТ, лікар-токсиколог.
