Буває, що квашені огірки буквально розпадаються в руках або пустотілі. Що не так?
Підвищена активність пектолітичних ферментів у квітках і на огірках. В умовах молочнокислого бродіння ці ферменти довго зберігають свою активність, тому перед заготівлею огірки потрібно добре вимити, змінюючи воду. Обполоснути в проточній воді, видаляючи залишки квіток. Для засолювання не брати підв’ялені плоди!
Помилки при укладанні. Огірки в тару укладати щільно, верхній шар також ущільнювати, щоб не плавали. Інакше порушуються пропорції розсолу та самих огірків. Солоний розсіл доливають до самого верху, що важливо на початку квашення.
Невикористання прянощів. Це не тільки смак і аромат. Прянощі перешкоджають розвитку шкідливої мікрофлори в банці. Трави з дубильними речовинами (дубове листя, корінь хрону) додадуть овочам міцності. Порошок гірчиці позбавить цвілі. Підходять листя чорної смородини, зубчики часнику та суцвіття кропу.
Важливо! Велика кількість часнику зменшує хрусткість плодів.
Мало солі. Її повинно бути від 6 до 9 відсотків. На банку 1 л беруть 50—60 г. Для закруток йодована не годиться, вона підвищує м’якість води. При зниженні концентрації розсолу та підвищенні температури зберігання починають діяти газоутворюючі мікроорганізми, які розчиняють серцевину. Але якщо солі занадто багато — огірки в банках зморщуються.
Стороння мікрофлора. Квашені овочі необхідно оберігати від плівчастих дріжджів і цвілевих грибів — частих супутників бродіння. За появи їх в розсолі та на поверхні концентрація молочної кислоти почне знижуватися, що сприятиме розвитку гнильних мікробів.
Довгий процес приготування. Щоб засолені огірочки не перетворилися на кашу, не можна його затягувати. Процес заквашування триває 2—4 дні, через тривале приготування (10—12 діб) плоди почнуть псуватися.
Неправильне зберігання. Молочна кислота, яка є консервантом, прискорено руйнується під впливом підвищених температур. Плоди втрачають смак і розкисають. Оптимальна температура зберігання — до 3 градусів тепла. Краще на полиці холодильника або в погребі. У кімнаті огірки можуть зберігати товарний вигляд один місяць.
Ніна УВАРЕНКО, мікробіолог.
