Про те, що риба буває лише першої свіжості, ми всі, звісно, читали, та як визначати зіпсований продукт «на око»?
Спочатку про приємне. Риба — надзвичайно цінний продукт, який містить потрібні нам білки, мінерали, поліненасичені жирні кислоти та вітаміни. Замість того, щоб ковтати сумнівні пігулки з написом «омега-3», їжте корисні дари морів та річок! Нині в магазинах і на базарах їх пропонують в асортименті — і свіжі, щойно виловлені, й охолоджені, й заморожені. На чому ж зупинитися?
Якщо не хочете на додачу до перемерзлої тушки оплатити ще й лід, обирайте живу чи охолоджену. Риба має бути не просто живою, а ще й здоровою. У такої — гарна луска. Придивіться уважно: якщо луска вкрита білими плямами або червоно-чорними виразками, рибка хвора. Якщо плаває в ємності підозріло мляво, це теж сигнал, що з нею не все гаразд. Сподіваємося, не треба нагадувати, що плавати вона має догори спинкою, а не пузом?
Якщо свіжа риба лежить на прилавку, так само огляньте луску. Має бути вологою. Якщо ж суха, та ще й ламка, з тріщинами, значить, товар — не свіжий і занадто довго лежав без води. На рибі можуть бути сліди від снастей, проте якщо вся вкрита кривавими плямами, це теж поганий знак: або була хворою, або транспортували її з порушеннями.
Якщо купуєте вже почищену рибку, знайте — її шкіра має бути блискучою, природного кольору, і в жодному разі не липнути до рук. І ще: на несвіжій рибі слиз каламутний, на свіжій — прозорий. Та найперше, на що має звернути увагу покупець, — це зябра та «погляд».
У свіжої риби очі не тьмяні, а прозорі й опуклі. Якщо залежалася на прилавку — «дзеркала риб’ячої душі» каламутні чи сухі. Коли запали досередини — висновок той самий. До речі, якщо продавець видалив рибі очі, це теж викликає підозру — можливо, хотів приховати ознаки псування…
Узагалі, якщо тушка ціла, з головою, вам буде легше визначити її якість. Якщо риб’ячі зябра чорного, темно-червоного, сірого, жовтуватого кольору, та ще й вкриті слизом — стережіться такого товару! Зябра свіжої риби мають бути рожевими чи яскраво-червоними. Розкрийте їх рукою — якщо пластини зябер злипаються, не купуйте таку рибу!
Розпізнати свіжий товар можна й на дотик: живіт і спинка риби мають бути пружними, не надто м’якими. Якщо натиснути пальцем на животик, на ньому не залишиться ямки — тушка відновить свою форму. Ну, й нарешті задійте як експерта власний ніс: допоки мешканці водойм живі чи свіжі, вони пахнуть річкою чи морем. Від свіжої риби не має тхнути чимось неприємним, тухлим чи кислим.
Здебільшого у продажу найчастіше можна побачити коропа, товстолобика, білого амура чи карася, рідше зустрінете щуку, форель чи стерлядь. Зазвичай це штучно вирощена у наших фермерських господарствах риба. Охолодженим можуть продавати імпортний, але теж штучно вирощений продукт: норвезького лосося, форель, сібаса, дораду. Якщо пропонують охолоджену дику (промислову) рибу, приміром, далекосхідного лосося, тріску, горбушу, зубатку, палтуса тощо, то, ймовірніше, її попередньо заморожували ще в місці вилову. Оскільки охолоджена риба дорожча за «крижану», недобросовісні продавці можуть її розморозити й продати вам уже в такому вигляді.
Термін зберігання охолодженої риби в холодильниках магазину досить короткий — 3–5 днів. Удома її краще приготувати одразу або протягом доби після придбання.
Експерти кажуть, що дика морська й особливо річкова риба заражена гельмінтами. Щоб личинки паразитів загинули, їй знадобиться тривале заморожування при 20 градусах нижче нуля протягом 6–8 діб, соління з дотриманням відповідної технології або тривала термічна обробка. Тому запікати рибу радять за температури 180 градусів щонайменше 30 хвилин і пам’ятати, що робити суші чи роли із сирої риби — смертельно небезпечно.
Інна ПОЛЯНСЬКА.
