Соковита, смачна, у клярі — такою має бути справжня відбивна. Для приготування відбивних м’ясо (найчастіше — свинина, але може бути яловичина, курятина, індичка) нарізають упоперек волокон шматками завтовшки 1 см, відбивають, обрізують нерівності, солять, перчать за смаком, умочують у кляр та обсмажують на олії або смальці до хрумкої скоринки на сильному вогні. Однак слід врахувати деякі нюанси.
Відбивати м’ясо краще через харчову плівку. Попередньо його скроплюють водою. Якщо є прошарки сала, зробіть на них надрізи, тоді м’ясо не стягнеться у процесі приготування. Я приправляю сіллю та перцем перед відбиванням. Можна зробити це заздалегідь, наприклад, увечері, тоді на ранок м’ясо в холодильнику краще замаринується. Можна ще збризнути лимонним соком. Також м’ясо любить гірчицю, яка додає йому ніжності й соковитості. Щоб відбивні були більш дієтичними, я їх обсмажую буквально по 1—2 хв. з кожного боку, а потім пропарюю у каструлі. Такі відбивні, як кажуть, губами їсти можна. Раніше, хоч як старалася, вони на дні каструлі пригоряли, а потім досвідчені господині порадили: дно треба вкрити шаром порізаної кружальцями цибулі й на цю «подушку» викладати м’ясо. Так воно не лише не пригоряє, а й набуває кращого смаку.
Тепер про кляр. Можна зробити льєзоне (тобто м’ясо занурюють спочатку в борошно, а потім у збите яйце з сіллю) або приготувати кляр із молока, яєць та борошна (1:1:1) з додаванням солі. Любителі можуть ще й вичавити часник або натерти трохи твердого сиру. Дуже смачно і корисно обкачати відбивні у кунжуті, хоч він і недешевий.
Дехто замість пропарювання в каструлі доводить до готовності відбивні в духовці, розігрітій до 180—200 градусів. Святковий варіант — притрусити обсмаженими з цибулею печерицями, натертим сиром і трохи запекти.
Гарнір — будь-який. Крім того, зі свининою чудово поєднуються кисло-солодкі соуси, мед, чорнослив, сухе вино, зелень тощо. Відбивна дає великий простір для фантазії.
Людмила РОМАШКО.
