Я народився на Поліссі, й не уявляю свого життя без грибів. Люблю і збирати, і заготовляти, і споживати їх. Сушу на печі. На щастя, свого часу не розібрав піч, яку ще мій дід мурував.
Отже, гриби перебираю, очищую від сміття та сортую. Кожен вид сушу окремо. Мити їх перед тим не можна, бо це додаткова волога. Тому просто обтираю вологою ганчіркою або чищу щіточкою. Сушити можна лише непошкоджені пружні грибочки, й починати це треба в день збирання. Також важливо знати, що ніжки грибів сушаться довше, ніж капелюшки. Сушу на металевих ситах із нержавіючого металу. Мені спеціально їх виготовили знайомі. Важливо, щоб вони стояли на підставках на висоті 4–5 см від поду. В якості підставок використовують, бува, цеглини. Можна зробити 2–3 ряди сит. На сита укладаю шар грибів капелюшками донизу. Коли у моєї бабуні таких металевих сит не було, вона сушила гриби на житній соломі. Тож можете взяти деко, встелити його соломою, а зверху покласти гриби. Однак солома прилипатиме до грибів, тому це не дуже й бажано.
Температура всередині печі має бути не вище 60–70 градусів, тобто ставити сита треба через 1–1,5 год. після топки, бо гриби легко можуть згоріти. Але якщо температура буде нижче 50 градусів, сушитимуться гриби дуже повільно, і не факт, що добре висохнуть.
Перед сушінням я ретельно прибираю в печі та добре її протоплюю.
Заслінку при висушуванні грибів важливо тримати трохи прочиненою, щоб всередину потрапляла невелика кількість повітря та виходила волога. Для цього її можна поставити на дві цеглини. Я так не практикував, але дехто радить ще й робити у верхній та нижній частинах заслінки прорізи для циркуляції повітря.
Коли сушаться гриби, в печі не повинно бути іншого посуду з їжею. Пічну трубу на початку висушування відкриваю на дві третини засувки, в міру підсихання грибів її прикриваю більше, в кінці висушування закриваю наглухо. Краще сушити гриби за два рази, бо за один можуть і не бути готовими. Першого дня треба помістити їх у слабо натоплену піч, другого –у більш жарку. Гриби на решітках періодично перевертаю.
Висихають вони нерівномірно. Тому ті, що висохли, треба вибирати, інші –- досушувати. Цей момент дуже важливий, бо недосушені можуть зіпсуватись, а пересушені стають несмачними, втрачають аромат. Добре висушені гриби на дотик сухі, легкі, трішки гнуться, при зусиллі — ламаються. А пересушені кришаться. Свіжа сировина зазвичай стає готовою за 8–16 год. Вихід сухих грибів становить близько 10–12 відсотків від сирих.
Нещодавно вичитав про ще один спосіб, який хочу випробувати в цьому сезоні. У заповнений піском баняк треба встромити гілки з нанизаними на них грибами й поставити в піч сушитися. Таким чином можна не хвилюватись, що пригорять. Гілки перед нанизуванням слід очистити від кори та загострити верхні кінчики. Одне слово, спробую. А як сушите гриби ви? Можливо, маєте свої, цікаві способи їх переробки?
Максим ГОЛИК. м. Славутич Київської обл.
