Листя, насіння, квіти і коріння можуть урізноманітнити аромат, смак і колір будь-якої страви. Трави краще сушити, коли вони молоді та ніжні. Збирайте рослини до полудня, після того як висохне роса: листя і квіти — коли бутони відкриті лише наполовину, а насіння — коли насіннєві коробочки висохнуть.
Запилену чи забризкану дощем рослину промийте, струсіть вологу і просушіть. У процесі перевірте листя на наявність комах. Рослини не зривайте, а зрізуйте ножицями, лишаючи приблизно 10 см стебла листяних однорічніх рослин. У багаторічних — приблизно третину. В обох випадках це дасть їм змогу рости і згодом знову дати врожай. Найкращі листочки — 3—4 ряду від верхівки.
Ніжний смак та аромат трав можна зіпсувати високими температурами і сонцем. Квіти і зелене листя потрібно сушити при низьких температурах, не піддаючи впливу прямого сонячного проміння. Достатня циркуляція повітря необхідна для швидкого висушування трав і збереження їхнього аромату.
Маленькі листочки слід сушити на стеблах. Відокремлювати їх краще, коли вони вже висохли. Більші, наприклад, шавлії чи васильків, потрібно відокремлювати від стебла відразу.
Якщо використовуєте дегідратор чи саморобну сушарку, трави краще сушити окремо, щоб уникнути змішування ароматів. Цього робити не треба, якщо сушите на відкритому повітрі. Також рослини збирають у маленькі жмутки, а потім підвішують у кімнаті, куди не потрапляє сонячне проміння. Так вони висихають за 2—3 тижні, водночас виконуючи роль декоративного елемента.
Альтернативою цьому способу є сушіння трав у паперовому пакеті: стеблами їх прив’язують до верхньої частини так, щоб жмутки були всередині. Це зменшує кількість сонячного світла, що потрапляє на рослини, перешкоджає доступу пилу й обпаданню листя. Сушити трави в пакетах необхідно в добре провітрюваному приміщенні. Зробіть у пакеті кілька отворів, щоб дати доступ повітрю.
Сушать у духовій шафі так: розігрівши до 195 градусів, вогонь вимикають. Деко з листям ставлять у духовку і залишають на 6—8 год. або на ніч. Температура в духовці вище, ніж у дегідраторі, оскільки стандартні духовки, як правило, не мають температурних режимів нижче 95 градусів.
Більшість листя, за винятком лаврового, згодом подрібнюють і зберігають у скляних банках. Такі трави, як шавлія, материнка і майоран, можна ретельно подрібнити вручну. А листочки розмарину, чабру, полину, тархуну чи кмину — потовкти качалкою.
Зберігайте великі партії трав у кількох скляних банках. Маленька ємкість дає змогу зберегти аромат краще. Адже він звітрюється щоразу, коли відкриваєте банку. Щоб у трави був приємний смак, завжди зберігайте банки щільно закритими, у сухому, прохолодному, темному місці. Чи скористайтеся непрозорим пакетом, металевою банкою або картонною коробкою.
Не зберігайте трави у шафах біля плити, батареї чи холодильника. Тепло від них призведе до втрати смакових якостей.
Сушені трави використовують сухими. Винятком є розмарин, котрий додають у рідину, у якій готують страву.
Смак сушених трав більш виражений, ніж свіжих, тому важливо використовувати їх невеликими порціями. Адже надто насичений аромат може зіпсувати будь-яку страву.
