Нам складно уявити новорічний стіл без популярних зимових салатів, як-от оселедець під шубою чи славнозвісний олів’є. Обов’язковим інгредієнтом для обох є майонез, який може і покращити смак овочевої страви, і безнадійно його зіпсувати. Яким має бути «правильний» майонез і як його обрати?
Цікаво, що назва «майонез» походить від французького слова «mayonnaise», яке, в свою чергу, пов’язано чи то з назвою міста Маон, чи то з французькою назвою яєчного жовтка. Головні складники цього продукту — рослинна олія та яйця або яєчний жовток (яєчні продукти, яєчний порошок тощо).
МАЙОНЕЗ ЧИ СОУС?
Відповідно до українського ДСТУ 4487:2015 «Майонези і соуси майонезні» в ньому має бути не менше одного відсотка яйцепродуктів у перерахунку на сухий яєчний жовток. Крім того, має бути не менше 50 відсотків жиру. Якщо продукт не відповідає цим вимогам, його не можна назвати майонезом взагалі — йдеться лише про майонезний соус.
ДОБРЕ, КОЛИ БАГАТО КАЛОРІЙ
Головними інгредієнтами нашого майонезу є соняшникова олія (хоча від початку, за класичною історичною рецептурою, використовували оливкову), вода, яєчні жовтки та оцет. Додають також допоміжні інгредієнти — цукор, гірчицю, консерванти (сорбінову чи бензойну кислоти), фарбник бета-каротин, загущувачі (крохмал або камеді), ароматизатори та антиоксиданти. Можуть додавати й інші рослинні олії — соєву, рапсову, гірчичну, кукурудзяну, оливкову тощо.
Майонези поділяють на висококалорійні з жирністю 55 відсотків і більше, середньокалорійні — 40–55 та низькокалорійні з часткою жиру менше 40 відсотків. Експерти кажуть, що прихильники легких дієтичних соусів ризикують придбати шкідливіший чи принамні менш натуральний продукт, адже саме в такому майонезі буде більше стабілізаторів, загущувачів та різноманітних покращувачів смаку.
НЕОДНОЗНАЧНИЙ «ПРОВАНСАЛЬ»
Державний стандарт містить чіткі вимоги до майонезу «Провансаль» — жирність 67 відсотків, а вміст яєчних продуктів — не менше 1,5 відсотка в перерахунку на сухий жовток (у звичайному майонезі, нагадаємо, його має бути не менше 1 відсотка). Проте додаткові прикметники в цій власній назві можуть ввести споживача в оману: наприклад, «Делікатесний» чи «Столовий Провансаль», що має 15 відсотків жирності, майонезом насправді вважати не можна, — це знову ж таки майонезний соус.
РОЗПОЧИНАЙТЕ «ВІД ЯЙЦЯ»
Як твердять експерти, при виготовленні майонезу виробники найчастіше економлять не на рослинних жирах, а саме на яєчних продуктах. Кілька років тому в цьому переконалися експерти центру «Тест», які дослідили в лабораторії придбані у магазині соуси. Вміст яєць у 9 зразках із 15 закуплених не дотягував до норми. Причому іноді був меншим за прописаний в стандарті у десять разів!
ДИТЯЧИЙ — БЕЗ КОНСЕРВАНТІВ
Днями ми придбали 67-відсотковий майонез «Провансаль» однієї з марок, яку тоді експерти оцінили «на відмінно», й уважно прочитали його склад: серед іншого згадувалися жовток яєчний сухий (0,5 відсотка) та жовток яєчний ферментований рідкий (2,2 відсотка). Смак майонезу, на наш суб’єктивний погляд, видався дуже пристойним, тому припускаємо, що на важливих складниках виробник і справді не зекономив. Інша річ, що в майонезі опинилися й консерванти (точніше, один із них — сорбат калію), і стабілізатори (гуарова і ксантанова камеді), і антиоксидант Е385, які були чесно зазначені на пакуванні. Але їх наявність характерна для всіх подібних соусів, які побачили в супермаркеті. Водночас той самий виробник обійшовся без стабілізаторів і консервантів у дитячому майонезі, що мав жирність 67 відсотків і назву «Майонез домашній для дітей». Його склад такий: олія соняшникова, вода, цукор, оцет яблучний, жовток яєчний ферментований рідкий, сіль, олія гірчична. Робіть, як то кажуть, висновки…
ВИЯВИТИ НЕЯКІСНИЙ
Наостанок розповімо, як виявити неякісний продукт за зовнішніми ознаками. Майонез має бути кремового кольору — від світлого, майже білого, до кремового з жовтуватим відтінком. Якісний за консистенцією нагадує сметану, він однорідний і не має води на поверхні чи крупинок усередині. Якщо у продукті багато бульбашок повітря і за консистенцією нагадує желе, отже, зіпсований. Крупинки всередині свідчать про порушення технології приготування. Не має бути й розшарування майонезу та виокремлення олії — таке відбувається, якщо продукт зберігали з порушенням температурного режиму або термін придатності збіг. Його варто відразу викинути у смітник.
Інна ПОЛЯНСЬКА.
