Нічого складного у засолюванні цієї риби немає. Головне — взяти перевірений рецепт, дотримуючись пропорцій. Три різні маринади від кулінара Євгена КЛОПОТЕНКА: кожен із них по-своєму запашний і пряний, але є те, що об’єднує всі три — оселедець виходить малосольним, неймовірно ніжним, але при цьому шматочки пружні та не розвалюються.
СУХОГО ЗАСОЛЮВАННЯ
У маринаді використовується горілка для посилення смаку, збереження кольору та форми рибини, а також, щоб вбити патогенні мікроорганізми.
1 оселедець; 2 столові ложки солі; 1 чайна ложка цукру; 0,5 чайної ложки чорного меленого перцю; 1 столова ложка горілки.
Оселедець розморозьте. Помийте, обсушіть паперовим рушником і викладіть у скляну ємність. Посипте сіллю та цукром, розподіляючи по всій рибині. Додайте перець (за бажанням, для посилення смаку та запаху, візьміть перець горошком, підсмажте його на сухій сковороді та розтовчіть у ступці) і полийте горілкою. Накрийте ємність із рибою кришкою або використовуйте харчову плівку. Поставте в холодильник на 24 год. Після цього часу оселедець помийте під проточною водою, промокніть паперовим рушником і очистіть. Наріжте або шматочками, або розберіть на філе.
У ЧАЙНОМУ МАРИНАДІ
Завдяки вмісту дубильних речовин у чаї цей інгредієнт додасть оселедцю пружності, але водночас м’ясо залишиться ніжним на смак.
1 оселедець; 300 мл води; 1 пакетик чорного чаю без добавок або 1 чайна ложка розсипного чаю; 1 столова ложка солі; 1 дрібка цукру; 6 горошин духмяного перцю; 2 лаврові листки; 5 горошин чорного перцю.
Оселедець підготуйте і наріжте на шматочки 1,5—2 см завтовшки. Приготуйте маринад. У каструлю або сотейник влийте 300 мл води, киньте пакетик чорного чаю без добавок. Додайте сіль, цукор, духмяний перець, лавровий лист, чорний перець. Маринад поставте на плиту та доведіть до кипіння. Залиште охолонути до кімнатної температури. Оселедець викладіть у пів літрову банку та залийте охолодженим маринадом. Поставте у холодильник на 24 год.
ПРЯНИЙ
Насіння коріандру надасть рибі деревного запаху і солодкуватого смаку, а гвоздика посилить мускусний аромат маринаду.
1 оселедець; 1 маленька цибулина; 200 мл води; по 1 столовій ложці солі, олії та оцту (9%); 2 лаврові листки; 6 горошин духмяного перцю; 5 горошин чорного перцю; чверть чайної ложки зерен коріандру; 2 бутони гвоздики.
Оселедець розморозьте та почистіть. Рибу промийте. Наріжте на шматочки приблизно 1,5—2 см завтовшки. Цибулю почистіть і наріжте кільцями або пів кільцями. Викладайте в пів літрову банку — шар риби, шар цибулі. Для маринаду в невелику каструльку влийте воду, додайте сіль, олію, перець, гвоздику, коріандр. За бажанням, зерна коріандру можна потовкти у ступці, тоді вони ще більше розкриють свій аромат і смак. Доведіть до кипіння, щоб розчинилася сіль, а потім влийте оцет. Зніміть маринад із плити. Він повинен повністю охолонути, а потім залийте ним оселедець. Якщо залити гарячим чи теплим, то білок у рибі згорнеться — це позначиться і на смаку, і на зовнішньому вигляді оселедця. Поставте у холодильник на 24 год.
Рецепти із сайту klopotenko.com
