У нашій кухні є страви, які залишилися хіба що на сторінках літературних творів. Саме така доля спіткала одну з козацьких страв — пшоняну тетерю. Відтворив рецепт дослідник української кухні Євген КЛОПОТЕНКО.
- 200 г пшона
- 100 г вершкового масла
- 1 невеличка цибулина
- 1 стебло селери
- 1 середня морквина
- 60 мл білого сухого вина
- половина перцю чилі
- 2—3 зубчики часнику
- 150—200 мл води
- сіль і перець за смаком
Для подачі:
- 30 г сиру твердих сортів
- 50 г гречаних пластівців
Основним інгредієнтом тетері, популярної за доби Війська Запорозького, є пшоно. Уявіть, що ця крупа була настільки часто вживаною у козацькому братстві, а готували на Січі виключно чоловіки, що були так звані «пшономиї». Схоже, хлопці вміли ретельно та на совість промивати пшоно. Готувати пшоняну тетерю можна як для родини, так і за традиціями наших бойових предків — у колі побратимів.
Рекомендації: добре промийте пшоно, бо воно може бути гірким. Давнього звучання пшоняній тетері надасть вижарювання сала, бо, вочевидь, саме сало було в арсеналі січових кашоварів. Шкварки залишайте у каші для більш насиченого смаку. Пшоно можна готувати з додаванням води, але якщо у вас є можливість, то приготуйте на вибір овочевий, грибний чи м’ясний бульйони. У польових умовах можна не додавати вино, сир та гречані пластівці.
Підготуйте овочі. Почистіть цибулю, моркву, а потім разом із селерою наріжте дрібними кубиками. Розігрійте пательню зі 100 г вершкового масла та припустіть овочі протягом 2—3 хв. Орієнтуйтеся на прозорість цибулі. Пшоно може гірчити, тому, якщо не впевнені в його якості, краще попередньо замочити в окропі на 20 хв. Потім злийте воду та добре промийте.
Висипте на пательню 200 г пшона та залийте 60 мл білого сухого вина. Випаровуйте протягом 5 хв. на середньому вогні. Посоліть і поперчіть за смаком. Перець чилі дрібно наріжте, також 2—3 зубчики часнику подрібніть і додайте в пательню.
Влийте 60 мл води та готуйте протягом 5—7 хв. Додайте наступну порцію води та повторіть процедуру ще через 5—7 хв. за принципом різото. Усього влийте 150—200 мл води. Якщо приготували бульйон, то використовуйте його замість води.
