Із наближенням Масниці господиням варто ще раз переглянути свої кулінарні запаси. На таке свято українці здавна готували вареники, але потім замінили їх на тонкі млинці. Приготувати все це — справа нехитра, якщо взяти якісні інгредієнти і для початку — «правильне» борошно.
Тонкі млинці — хіти останнього тижня перед Великим постом, їх споживають і окремо, і з начинками — м’ясом, рибою, грибами, ягодами чи овочами. Готують із різних видів борошна, переважно — пшеничного.
НАЙКОРИСНІШЕ — ДРУГОГО СОРТУ
Наші бабусі звикли зберігати його «про запас», а от сучасні кулінари робити цього не радять, адже борошно може стати гірким і втратити свої первісні якості.
Існують три основні різновиди основи для тіста:
білосніжне й пухке на дотик борошно вищого сорту, яке виготовляють з ядер зерна;
першого сорту — із крохмального пласту зернини, воно вирізняється тонким помелом, на дотик м’яке, біле з кремовим відтінком, має високий вміст крохмалю та клейковини;
борошно другого сорту роблять із цільного зерна, воно містить велику кількість висівок, за кольором — темніше, з жовтим і навіть сіруватим відтінком, більш «рельєфне» на дотик.
Фахівці радять обирати борошно вищого ґатунку для здоби, тортів та тістечок і нагадують, що така їжа — це суцільні вуглеводи, вона практично не містить корисних мікроелементів. Борошно першого ґатунку використовують для булочок, пирогів, млинчиків і локшини, із нього тісто вийде гарним, пухким та еластичним за рахунок високого вмісту клейковини і крохмалю. В такому борошні багато фосфору та кальцію, проте вироби з нього досить швидко черствіють. А от борошно другого сорту — з цільного зерна, найбільш корисне, містить більше білка та зберігає практично всі вітаміни та мінерали, які були в колоску. Його беруть для пряників, пельменів, вареників, хліба і, звісно, млинців.
Вимоги до якості такого продукту визначено в нашому ДСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. З огляду на особливості помелу, зольність і кількість клейковини поділяють на декілька сортів: найвищим є екстра, за ним — люкс, далі — вищий, потім — крупчатка, далі — перший сорт, другий сорт, і, на завершення, — оббивний продукт. Із зерна м’якої пшениці або м’якої з домішками твердої пшениці при помелах виготовляють борошно «Екстра», «Люкс», «Крупчатку», «Одеське», «Українське», вищого, першого та другого ґатунків, оббивне, борошно вищого ґатунку (крупку) для макаронних виробів. Із зерна твердої пшениці виробляють борошно вищого ґатунку (крупку) і першого ґатунку (напівкрупку) для макаронних виробів.
Екстра і вищий використовують для кондитерських виробів та соусів. Крупчатка — основа для здобного дріжджового тіста, перший і другий ґатунок — для млинців, булок, оладок, пирогів, печива та хліба. Для останнього підійде й темне оббивне борошно.
ПАКУВАННЯ, ЩО НЕ ЗАВАЖАЄ «ДИХАТИ»
Обираючи такий продукт у магазинах, передусім звертайте увагу на пакування — воно має дозволяти борошну «дихати». Оминайте фасоване в поліетиленових пакетах, беріть у паперових.
Природний колір борошна — білий з відтінками кремового чи жовтуватого. Якщо придбане білосніжне борошно за тривалого зберігання набуло тьмяного кольору, знайте — воно набрало вологи та зіпсувалося. Щоб уникнути цього, зберігайте в сухих ємностях або в тому самому паперовому пакуванні, у темному сухому місті за температури до 25 градусів за Цельсієм.
ГІРКУВАТИЙ ПРИСМАК Є ОЗНАКОЮ ЗІПСОВАНОСТІ
Ніколи не купуйте борошно, в якого згідно з маркуванням добігає кінця термін придатності, адже такий продукт може бути заражений мікроорганізмами, втратити сипучість, злежатися. Після розпаковування зверніть увагу на його зовнішній вигляд — у борошні не має бути чорних крупинок, личинок, жучків тощо.
Щоб у домашніх умовах визначити якість борошна, візьміть його дрібку сухими руками та розітріть між пальцями. Якісне при цьому трохи скрипітиме, але якщо відчувається хрускіт — є сторонні домішки. Якщо його відразу можна скрутити в кульку — отже, борошно набрало вологи. На смак якісне пшеничне борошно дещо солодкувате, приємне. Гіркуватий присмак — ознака не надто свіжого. Не використовуйте борошно, що має присмак цвілі — воно зіпсоване.
Залийте борошно гарячою водою. Якщо відчуєте медовий запах — можливо, воно заражене мучним кліщем. Кислуватий говорить про його зіпсованість. Змішайте ложку води із ложкою борошна — якщо воно змінить колір, стане сіруватим, отже, неякісне або вже збіг термін придатності.
І пам’ятайте головний секрет: хоч би що готували, запікали чи смажили, робіть це з любов’ю!
Інна ПОЛЯНСЬКА.
