Як правильно визначити стиглість? Адже як передчасне, так і запізніле збирання яблук украй небажане. Передчасне ще й призводить до втрат урожаю, бо на останній фазі формування плодів їх маса щодоби збільшується на 1—2 відсотки, а деяких сортів — іще більше. Крім того, це впливає на якість: найсмачніші яблука — вчасно зібрані, а недостиглі містять менше сухих речовин і цукрів.
За передчасного збирання урожаю яблук їх забарвлення під час зберігання не змінюється, м’якоть не стає м’якшою, не з’являються характерні для стиглого яблука аромат і смак. Рано зняті з дерева плоди при зберіганні зморщуються, бо втрачають багато вологи, шкірочка буріє, утворюється підшкірна плямистість.
Надто пізнє збирання також може призвести до часткової втрати врожаю через падалицю. Крім того, м’якоть перезрілих плодів менш міцна, що підвищує ймовірність пошкоджень при транспортуванні й зменшує термін зберігання. Пізно зібраний урожай схильний до побуріння м’якоті, водянистості серцевини плода, склоподібності та інших хвороб, що виникають під час зберігання.
Розрізняють три ступені зрілості плодів: знімальну, технічну та споживчу. Врожай зерняткових культур, зокрема яблук, зазвичай збирають на знімальній стадії, коли у плодах завершуються процеси росту і накопичення поживних речовин, однак у цій фазі більшість сортів непридатні до споживання. Це відбувається лише за споживчої зрілості, коли плоди набувають характерних для сорту зовнішнього вигляду, смаку, аромату там’якоті. Тривалість періоду між знімальною та споживчою зрілістю залежить від сорту. Споживчої стиглості яблука осінніх сортів досягають через 2—4 тижні після знімальної, зимових — через 1—3 місяці, іноді довше.
Щоб визначити термін збирання урожаю, враховують низку показників: колір насіння та інтенсивність основного забарвлення, кількість днів від цвітіння до знімання, міцність шкірочки плода, щільність м’якоті, те, як плід відділяється від гілки, та інші. Однак залежно від погодних умов і сортових особливостей ці показники можуть змінюватися. Про готовність яблук до знімання підкажуть такі ознаки: плід доволі легко відділяється від гілки; кінчики насіння або навіть цілі насінини побуріли; на шкірці з’являється восковий наліт.
Яблука та груші, призначені для зимового зберігання, знімають обов’язково з плодоніжками, без механічних пошкоджень. Визначити ступінь зрілості й терміни знімання плодів можна за допомогою йодокрохмального способу. Незрілі плоди містять вуглеводи у вигляді крохмалю, який у процесі дозрівання перетворюється на цукор. У період споживчої зрілості крохмалю зазвичай уже немає.
Щоб перевірити стиглість, зняте з дерева яблуко ділять навпіл, а зрізи змочують розчином йоду. Ступінь зрілості плодів різних термінів дозрівання оцінюють за 5-бальною системою: 5 — уся поверхня зрізу від насіннєвого гнізда до шкірки стає синьою, отже, термін збирання плодів ще не настав (яблуко незріле); 4 — незначні ділянки поверхні зрізу (переважно біля плодоніжки і насіннєвого гнізда) не зафарбовані; 3 — по всій поверхні зрізу на темному тлі є невеликі світлі плями, під шкіркою шар м’якоті забарвлений у темний колір; 2 — темне забарвлення під шкіркою, і незначне потемніння окремих місць м’якоті; 1 — незначне потемніння лише під шкіркою плоду.
Для тривалого зберігання придатні плоди, що відповідають критеріям 3—4 балів, а короткострокового та перевезения — від 1 до 2.
