З’являються ранні овочі — а разом із ними й острах: скільки вони містять нітратів? З одного боку, він небезпідставний. Адже нітрати (солі азотної кислоти) можуть завдати істотної шкоди здоров’ю. Потрапляючи в організм, вони перетворюються на нітрити. Через це багато хто взагалі відмовляється від ранніх вітамінів, чекаючи сезону. А даремно. Просто купувати ранню городину потрібно лише у спеціалізованих торговельних точках — там продукцію перевіряють на допустимий вміст нітратів.
До того ж їх вміст в овочах можна знизити. Передусім треба знати, де саме накопичується найбільша кількість цих речовин. Ознакою надмірної кількості нітратів у свіжих овочах може бути швидке псування. Найбільше їх в овочах, вирощених у закритому ґрунті, — теплицях та парниках. У білоголової капусти у качані на третину більше, ніж у листі та покривних листках. Суцвіття цвітної також набагато чистіші, ніж стебло. У серцевині моркви нітратів на 80 відсотків більше, ніж у поверхневій частині. Буряки їх найбільше містять біля кореня та на верхівці коренеплодів. А у стеблах кропу, петрушки, щавлю, салату та селери їх майже вдвічі більше, ніж у їхньому листі.
Нітрати у картоплі, кабачках, редисці та огірках в основному ховаються у шкірочці. Тут їх приблизно на 70 відсотків більше, ніж у внутрішній частині. Але особливо багато у хвостиках та навколо них. У кавунах і динях вони накопичуються у шкірочці. Вибирати овочі краще середнього розміру, бо найбільші та найменші містять їх особливо багато. Не поспішайте купувати надранні тепличні овочі, оскільки у них може бути особливо багато нітратів. Лідером за їх вмістом є рання редиска, а також баштанні культури, буряк та листкова зелень.
Однак якщо така продукція потрапила до вас, знизити вміст нітратів можна. Справа в тому, що вони розчиняються у воді. Тому овочі, які викликають у вас підозру, вимочіть 2 год. у холодній воді, а потім її злийте. Крім того, нітрати руйнуються при кип’ятінні. Відварювання овочів сприяє їх виведенню. Воду, у якій вони варилися, після приготування одразу ж треба злити, щоб шкідливі речовини знову не перейшли в овочі.
Крім того, нітрати руйнуються при бродінні, засолюванні та консервуванні. Тому їх фактично немає у квашеній капусті та консервованих овочах. Однак вони переходять у розсоли та маринади, тому ці рідини краще не вживати у їжу.
Овочі, в яких нітрати накопичуються у шкірочці та під нею, потрібно чистити. Багато нітратів у буряках. Щоб максимально видалити їх, коренеплоди перед відварюванням рекомендують залити на 8—10 хв. невеликою кількістю окропу, а потім цю воду злити. Помідори порівняно з іншими овочами накопичують найменше нітратів. Але і їх краще вживати повністю достиглими. Низький вміст солей азотної кислоти мають також цибуля, щавель, картопля, бобові.
Нейтралізують шкідливий вплив нітратів на організм вітаміни А, Е, С та інші. Отож більше вживайте продуктів, у яких містяться ці вітаміни. Крім того, природним абсорбентом є зелений чай.
Лідія ГЕРАЩЕНКО.
