Чимало господинь, заготовлюючи на зиму городину та садовину, нехтують таким важливим прийомом, як бланшування. Мовляв, навіщо піддавати продукти зайвій термічній обробці? Насправді ж бланшування — короткочасна обробка окропом, розсолом, цукровим сиропом або парою — допомагає зберегти колір, пружність, посилити смак та аромат овочів і фруктів. «Блан-шер» у перекладі з французької означає «білити».
Під час бланшування уповільнюється або припиняється дія ферментів, що руйнують структуру, погіршують колір та аромат продукту, зникають ферменти, які призводять до потемніння овочів. Утворюється спеціальна захисна плівка, що зберігає соковитість та корисні речовини. Крім того, бланшування допомагає знищити мікроорганізми на поверхні плодів та овочів. Воно необхідне перед заморожуванням продукції, а також щоб полегшити видалення шкірочки, скажімо, з томатів, персиків, абрикосів. Сприяє кращому проникненню цукру всередину плодів. Позбавляє деякі овочі гіркоти та неприємного запаху (наприклад, цибулю). Бланшована картопля всотує менше жиру при смаженні, а листя капусти краще відділяється, що важливо при приготуванні голубців. Із бланшованих горіхів легше зняти шкірочку. Особливо любить його перед заморожуванням цвітна капуста. Вона стає хрумкою та пружною, без гіркоти.
Кожен вид овочів бланшують окремо. Закладають невеликими порціями. Деякі ніжні овочі готують лише з бланшуванням, наприклад, спаржу та шпинат. До речі, бланшувати можна і м’ясо. Роблять це перед відварюванням, щоб зберегти смак та соковитість. Бланшування створює на поверхні м’яса захисну плівку.
Овочі бланшують у такому вигляді, якими їх використовуватимуть готовими (цілими чи нарізаними скибочками, соломкою, кубиками тощо). Сировину кладуть у друшляк або сітку і занурюють у підсолений окріп. Співвідношення продуктів та води — 1:4. Тривалість і температура бланшування залежать від виду, розмірів та стиглості сировини. У будь-якому разі бланшування має тривати не більш ніж 5 хв. з моменту закипання води після занурення овочів (оптимально 2–3 хв.), щоб продукти не втратили вітаміни.
Приблизна тривалість бланшування овочів (у хв.): спаржі — 2–4, цвітної капусти — 2, селери — 3, зеленого горошку — 2–3, баклажанів — 4, картоплі — 5, моркви скибочками — 2, шпинату — 1–2. Яблука та груші бланшують 3–5 хв., абрикоси — 40 сек., сливи — 10 сек.
Продукти, вийняті з окропу, занурюють у холодну воду, щоб припинити процес теплової обробки і зберегти корисні речовини. Бажано, аби вода для охолодження була проточною, не нагрівалася, або її треба кілька разів міняти. При бланшуванні в цукровому сиропі охолодження водою не застосовують.
До речі, мінімізувати втрату вітамінів допоможе парове бланшування, яке, втім, потребує більше часу.
Лідія ЛЕБЕДИНСЬКА, технолог харчової промисловості.
