Мед, на відміну від цукру, робить страву не тільки солодшою, а й надає неймовірного смаку, аромату та кольору. Чудово поєднується з м’ясом, сиром, тістом. Але існує думка, що нагрівання робить мед шкідливим. Чи так це? Таке питання досконало вивчив кулінарний експерт Євген КЛОПОТЕНКО.
— Вчені детально вивчили, що ж відбувається з цим корисним продуктом, якщо його нагріти до температури 60 або навіть 140 градусів. Виявилося, що при цьому виділяється 5-гідроксиметилфурфурол (HMF). Це органічна сполука, що утворюється з цукрів у меді та різних оброблених харчових продуктах у кислому середовищі, коли вони нагріваються в результаті так званої реакції Майяра (реакція між амінокислотами та цукрами, яка відбувається під впливом високої температури). Якщо сказати точніше, під час нагрівання дещо збільшується кількість цієї сполуки, адже вона майже завжди є в свіжому меді.
Але чи насправді ця речовина така небезпечна? По-перше, кількість HMF збільшується навіть під час зберігання меду при кімнатній температурі з приблизно 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за рік. При нагріванні до 60 градусів — до 68,8 мкг/кг, а до 140 градусів її кількість вже істотно не підвищується. Також варто зазначити, що весь магазинний мед термічно обробляють у середньому до 68 градусів, щоб знищити дріжджі, які сприяють ферментації цукру, тому певна кількість HMF у ньому вже присутня.
Проводилось багато досліджень, але жодне з них не довело шкоду цієї сполуки для організму людини. До того ж, деякі дослідження виявили, що HMF може мати не тільки канцерогенні, а й антиканцерогенні властивості. Тобто він може бути також корисним. Крім того, взагалі немає переконливих даних про те, яка кількість HMF є безпечною, а яка вже шкідливою. Адже в певній кількості ця сполука міститься і в інших продуктах: сухофруктах, розчинній каві, випічці, багатьох фруктових соках, пиві, коньяку, молоці, продуктах з томатів, варенні.
Тому мед можна нагрівати, і він не стає шкідливим. Принаймні, жодних наукових підтверджень цього сучасна наука не виявила. Тож якщо хочете замаринувати з медом курячі крильця перед запіканням, без жодних вагань робіть це.
Інформація з сайту klopotenko.com
