Для збагачення свого організму вітамінами важливо знати їх властивості та враховувати це при вживанні продуктів, які їх містять. Адже при неправильній кулінарній обробці та зберіганні сировини вони руйнуються.
Найбільш важливий для організму вітамін С. Але на відміну від інших він украй крихкий, при нагріванні понад 60 градусів руйнується. Тому овочі, фрукти та ягоди краще вживати сирими й, по можливості, не чистити, оскільки більшість вітаміну С знаходиться саме в шкірці, яка захищає плоди від впливу світла. Й готувати краще в «мундирах», особливо корисні запечені, оскільки у відварених частина вітамінів розчиниться у воді. При варінні закладати овочі та фрукти слід тільки в окріп.
Руйнують вітамін С також повітря, сонце, підвищена вологість, тривале зберігання та сушіння. Тому нарізані овочі та фрукти тримають у герметичній упаковці в темному холодильнику. І – недовго.
Вітамін А – жиророзчинний, необхідний для зору, здоров’я кісток, шкіри та волосся. У сирому вигляді овочі та фрукти, які його містять, вживають з олією чи сметаною, переважно у вигляді салатів. При цьому треба знати, що він руйнується від дії кислоти, тому салати заправляють оцтом чи лимоном безпосередньо перед подачею на стіл.
Також легко окислюється при доступі повітря, чутливий до ультрафіолету та руйнується при тривалому зберіганні й сушінні. Але зберігається під час термічної обробки. Добре тушкувати, запікати овочі з додаванням олії, вершків, сметани. Вітамін А не поєднується з алкоголем, тому печінка, тушкована у вині, не принесе користі.
Вітаміни групи В майже не руйнуються під час кулінарної обробки. Але бояться алкоголю. Розчиняються у воді, тому крупи, багаті на них, варять до повного випаровування рідини. Вітамін В1 руйнується при додаванні соди у випічку, оскільки не переносить нейтральне та лужне середовище. Боїться і низьких температур – при заморожуванні втрачається половина його вмісту. Шкодить йому також сіль, тому слід додавати її в продукти, багаті на В1, безпосередньо перед прийомом їжі. Вітамін В12 боїться води та сонячних променів, руйнівним є для нього контакт із міддю та залізом. Загалом у мідному та залізному посуді руйнування вітамінів значно прискорюється. Тому готувати краще в емальованому або скляному, закривши кришкою, яка захистить вітаміни від окислення.
Підготувала Валентина ГАРКАВА.
